Préparation
Étape 1 : La pâte à baba
Faites tiédir 80g de lait et ajoutez 8g de levure. Mélangez bien.
Dans un batteur, mélangez 200g de farine avec 20g de sucre, 1 œuf, une grosse pincée de sel.
Ajoutez le lait.
Pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne.
Rajoutez progressivement 60g de beurre puis pétrissez de nouveau pendant 5 minutes.
Laissez pousser la pâte pendant 30 minutes.
Remplissez la moitié du moule silicone à donuts.
Laissez pousser de nouveau pendant 1 heure.
Enfournez 15 minutes à 180°C.
À la sortie du four, déposez les babas sur une grille pour les refroidir.
Étape 2 : Le crémeux au mojito
Mélangez 60g de sucre, 10g d’amidon de maïs et 100g d’œuf (environ 2).
Portez à ébullition 130g de purée de mojito.
Versez la moitié de la purée de mojito dans la première préparation. Mélangez bien.
Transvasez dans la casserole. Portez à ébullition jusqu’à épaississement de la crème (soit environ 2 minutes).
Hors du feu, ajoutez 70g de beurre.
Mixez.
Versez dans un cul-de-poule, filmez au contact et réservez au frigo.
Étape 3 : Le sirop d'imbibage
Portez à ébullition 500g d’eau avec 300g de sucre, 150g de purée de mojito et le jus d’un citron vert.
Hors du feu, ajoutez 5cl d’arôme naturel de rhum.
Étape 4 : La chantilly mascarpone citron
Fendez et grattez une gousse de vanille.
Au batteur, montez 250g de crème liquide 35% MG avec 80g de mascarpone, 35g de sucre, les grains de vanille et 5 gouttes d’huile pure de citron vert.
Étape 5 : Le montage
Imbibez les babas avec le sirop, garnissez l’intérieur avec le crémeux au mojito. Pochez la chantilly.
Sublimez avec des zestes et un suprême de citron vert et des feuilles de menthe.
Savourez !
