Saint-Honoré revisité

Savez-vous qu’Honoré est le saint patron des pâtissiers ? Pour lui rendre hommage, Chef Stéphane vous présente sa revisite du Saint-Honoré. Au programme, des pas à pas pour apprendre à faire de la pâte à choux maison, du craquelin, mais également de la pâte feuilletée ! En complément, une délicieuse recette de mousse vanille chocolat blanc garnie d’une marmelade exotique !

ETAPE 1 – LA PÂTE FEUILLETÉE

– 200 g de beurre de tourage
– 150 g de farine T45
– 100 g de farine T55
– 6 g de fleur de sel
– 125 g d’eau

Dans un batteur, versez l’eau, les deux farines et le sel, puis mélangez le tout à la feuille. Finissez de travailler votre pâte à la main.

Filmez-la, puis réservez-la au froid 30 minutes.

Récupérez votre pâte et étalez-la à l’aide d’un rouleau, incorporez-y votre beurre de tourage et refermez votre pâte. Aplatissez-la, puis étalez-la avec un rouleau.

Réalisez un premier tour double en ramenant les deux extrémités de la pâte vers le milieu et repliant la pâte sur elle-même.

Tournez votre pâton d’un quart de tour, puis étalez-le à nouveau. Réalisez ensuite un tour simple en pliant la pâte en trois.

Filmez-la, puis faites-la reposer au froid 30 à 45 minutes.

Récupérez votre pâte feuilletée, coupez-la en deux et conservez en une moitié au congélateur pour une prochaine recette.

En effet, vous n’aurez pas besoin de toute la pâte.

Étalez le reste avec un rouleau, puis détaillez des bandelettes de 8 cm * 1,5 cm.

Et c’est parti pour la cuisson 15 à 20 minutes à 190°C.

ETAPE 2 – LE CRAQUELIN

– 100 g de beurre
– 125 g de farine
– 125 g de cassonade

Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade avec la cassonade, ajoutez la farine et continuer de mélangez, jusqu’à obtenir une belle pâte à craquelin.

Étalez-la très finement entre deux feuilles cuisson, puis réservez-la au froid 30 minutes.

Détaillez des rectangles de craquelin de 13 cm sur 3, puis retour au froid 15 minutes.

ETAPE 3 – LA PÂTE A CHOUX

– 15 g de sucre inverti Patisdecor
– 125 g de lait
– 125 g d’eau
– 5 g de sel
– 110 g de beurre
– 150 g de farine
– 4 œufs

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre inverti et le beurre.

Le sucre inverti permet à la pâte à choux de rester bien moelleuse.

Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine hors du feu et mélangez, puis faites chauffer à nouveau votre pâte, toujours en mélangeant, jusqu’à voir apparaître un petit dépôt au fond de la casserole.

Au batteur, mélangez votre pâte à la feuille, jusqu’à ce que la buée disparaisse, ajoutez les œufs en plusieurs et laissez tourner le batteur jusqu’à avoir une belle pâte.

Avec une douille à petit four, dressez des lignes de pâte à choux et faites-les prendre au congélateur 30 minutes.

Découpez ensuite des éclairs de 12 cm. Cette technique permettra d’avoir des desserts bien réguliers.

Déposez votre craquelin et enfournez 30 à 40 minutes à 180°C.

Avec le reste de pâte à choux, pochez des mini choux et enfournez 10 minutes à 180°C.

ETAPE 4 – LA GANACHE MONTÉE A LA VANILLE

– 200 g de chocolat blanc Patisdecor
– 1 gousse de vanille Patisdecor
– 400 g de crème 35%

Commencez par passer votre chocolat 1 minute au micro-ondes, puis faites chauffer 100 g de crème 2 minutes au micro-ondes et versez-la dans le chocolat.

Ajoutez les graines d’une gousse de vanille, puis mélangez le tout jusqu’à une fonte complète des pistoles.

Ajoutez le reste de la crème à votre mélange et versez votre ganache dans un récipient, filmez-la et laissez-la reposer 1 heure au frigo.

Récupérez votre ganache, montez-la au batteur, puis finissez au fouet pour éviter qu’elle ne tranche.

ETAPE 5 – LA MARMELADE EXOTIQUE

– Un ananas Victoria
– Un citron vert
– 30 g de purée de passion

Après avoir découpé votre ananas en petits morceaux, zestez-y un citron vert.

Ajoutez le jus du citron et la purée de passion, puis mélangez.

Passez votre mélange quelques secondes au mixeur pour le liquéfier, puis conservez-le en poche jusqu’au montage.

ETAPE 6 – LE MONTAGE

– Douille Saint-Honoré Patisdecor

Commencez par percez le fond de vos éclairs au centre et sur les extrémités et garnissez-les de marmelade, puis ajoutez la ganache montée.

Retirez l’excédent de ganache avec une spatule coudée.

Avec la douille Saint-Honoré, recouvrez votre éclair en faisant des petites ondulations de gauche à droite.

Après avoir réalisé un caramel à sec, remplissez à moitié les mini demi-sphère d’un moule en silicone et déposez-y vos choux.

Remplissez également le fond d’un moule à mini muffins en silicone et faites prendre au congélateur 10 minutes.

Dressez vos bandelettes de pâte feuilletées, vos disques de caramel et vos mini-choux.

Pour un peu plus de brillance, vous pouvez ajouter un soupçon de feuille d’or.

Après toutes cette préparation, vous avez bien mérité de goûter votre Saint-Honoré !