Préparation
RECETTE DE MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR AVEC UNE BASE DE GANACHE.
La recette a été imaginée pour 6 personnes
Commencez par hydrater votre gélatine en feuille dans un grand volume d’eau très froide.
Ensuite, faites fondre votre chocolat noir au bain-marie.
Portez le lait à ébullition et incorporez-y la gélatine essorée.
Avec une maryse, émulsionnez le tout, en 3 fois, en versant le chocolat sur le lait.
Laissez refroidir à 40°C. Vous pouvez contrôler la température avec un thermomètre sonde.
Une fois votre mélange chocolaté à température, montez la crème et incorporez-la, en trois fois dans la ganache (toujours avec une maryse).
Versez la mousse dans les verrines et laissez prendre au moins 2 heures au frais.
RECETTE DE MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT AVEC UNE BASE CRÈME ANGLAISE
Commencez par hydrater vos feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Ensuite, réalisez la crème anglaise en suivant notre recette :
Faites chauffer, doucement, la crème et le lait avec une gousse de vanille.
En parallèle, faites blanchir les jaunes d’œuf et le sucre en poudre.
Versez le mélange chaud dessus, mélangez et remettez à chauffer sur feu moyen.
A partir de là, ne cessez jamais de fouetter le mélange avec un fouet. Il faudra le faire cuire « à la nappe », c’est à dire aux alentours de 82°C. Vous pouvez vérifier la cuisson avec un thermomètre sonde.
Pour vérifier la cuisson de votre crème, assurez vous qu’elle nappe le dos d’une cuillère sans retomber.
Lorsque votre crème est cuite, passez-la au chinois.
Ensuite, versez la crème anglaise encore chaude sur le chocolat au lait.
Ajoutez la gélatine essorée puis émulsionnez le tout au fouet et lissez au mixeur plongeant.
Laissez refroidir à 35/40°C.
Montez la crème au batteur et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse dans le mélange chocolaté.
Versez la mousse au chocolat au lait dans des verrines et laissez-la prendre au moins 4 heures au frais, au mieux une nuit.
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
Faites fondre ensemble, au micro-ondes, le chocolat blanc et le beurre.
Mélangez le tout et réservez. Au bain-marie, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la demi gousse de vanille.
Versez le mélange sur le chocolat blanc et mélangez.
Montez la crème, pas trop ferme, pour pouvoir l’ajouter au chocolat.
Commencez par ajouter un peu de crème pour détendre le chocolat, mélangez au fouet, puis ajoutez le reste de crème, plus délicatement, à la maryse.
Versez la mousse dans les verrines et laissez prendre au moins 2 heures au frais.
