Galette des rois aux amandes avec pâte feuilletée inversée

Pour plus de facilité, vous pouvez vous organiser de la manière suivante :

• Réaliser le beurre manié et détrempe J-2
• Réaliser la garniture, les tours et le montage à J-1
• Réalisation de la décoration et cuisson des galettes jour J

ÉTAPE 1 – LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

LE BEURRE MANIÉ

Pour cette recette, il est préférable d’utiliser un beurre dit sec, avec 84% de matières grasses, pour réaliser un feuilletage parfait.

Sortez votre beurre environ 1h avant votre recette. Votre beurre doit avoir une texture souple.

Dans la cuve de votre robot, mélangez à la feuille le beurre pommade et la farine T45.

Stoppez votre robot une fois que votre farine est entièrement absorbée par le beurre.

Disposez votre préparation sur une feuille de papier cuisson.

Etalez-la en formant un rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (20cm x 6cm) *.

Filmez-la avec du film alimentaire et réservez-la au frais jusqu’au lendemain.

LA DÉTREMPE

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir à température ambiante.

Mélangez l’eau et le sel.

Mettez tous les ingrédients dans votre robot avec la feuille : le beurre refroidi, la farine T55, le mélange eau et sel.

Mélangez à petite vitesse (à titre indicatif environ 15 secondes vitesse 1).

Arrêtez votre robot une fois que votre préparation est homogène. Attention, veillez à ne pas trop mélanger votre pâte sinon elle risque de se rétracter à la cuisson.

Etalez votre pâte sur une feuille de papier cuisson et donnez-lui une forme de rectangle (15cm x 14cm)*.

Filmez-la pour éviter qu’elle ne croûte et laissez-la reposer au frais jusqu’au lendemain.

ÉTAPE 2 – LA GARNITURE AUX AMANDES

Commencez par faire torréfier les amandes entières et la poudre d’amande à 140° pendant 30 minutes sur une plaque de cuisson.

N’hésitez pas à remuer de temps en temps à l’aide d’une cuillère.

Les amandes sont torréfiées lorsqu’elles sont légèrement brunes et qu’une bonne odeur se dégage de votre four. Laissez-les refroidir.

Une fois refroidies, hachez-les à l’aide d’un couteau éminceur sur une planche à découper en bois. Réservez.

Pour la crème d’amandes, commencez par mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Récupérez votre poudre d’amandes torréfiée, refroidie, et versez-la dans le mélange beurre sucre.

Ajoutez l’œuf et mélangez à la maryse. Il ne faut pas utiliser de fouet sans quoi la crème risquerait de trop se développer à la cuisson.

Ajoutez une cuillère à soupe de rhum grand parfum et une cuillère à soupe d’extrait de vanille avec graines.

Filmez au contact et réservez au frais jusqu’au lendemain.

ÉTAPE 3 – LE TOURAGE DE LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

Attention, le principe de la pâte feuilletée inversée est de mettre le beurre à l’extérieur de la détrempe. Il est important que votre pâte glisse et qu’elle n’accroche pas à votre plan de travail. Vous pouvez vous aider d’une feuille de papier cuisson ou fleurer votre plan de travail avec de la farine. Il faudra toutefois enlever l’excédent de farine entre chaque tour grâce à une brosse à farine.

Sortez votre détrempe et votre beurre manié du frigo, 1h avant de démarrer le tourage, afin qu’elles reprennent la température de la pièce. Vos pâtes ne doivent pas être trop froides et être assez souples.

Étalez votre beurre manié en rectangle de manière à pouvoir emprisonner votre détrempe à l’intérieur.

Vous devez agrandir votre pâton de beurre manié à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Repliez votre beurre manié sur votre détrempe, bords à bords. Soudez bien de chaque côté pour bien emprisonner votre détrempe. Repassez un coup de rouleau pour bien coller votre beurre à la pâte et enlever les bulles d’air.

Votre pâton doit faire environ 25 cm x 17 cm*.

Maintenant, vous allez procéder au premier tour double.

Pour cela, étalez votre pâton tout en longueur de manière régulière et délicatement pour ne pas écraser le feuilletage. Essayez au possible que votre longueur soit 3 fois plus longue que votre largeur.

Après cette étape, votre pâton doit faire approximativement 51 cm x 17 cm*. 

Enlevez le surplus de farine au-dessus et en-dessous du pâton grâce à une brosse boulangère à farine.

Pliez en suivant le schéma ci-dessous. Vous pliez un côté de la pâte au 2/3 de la longueur et pliez l’autre côté de pâte afin de rejoindre les extrémités, puis repliez la totalité en deux.

Ensuite, réalisez ¼ de tour. Prenez comme repère de toujours mettre votre soudure (endroit où se rejoignent les plis de votre pâte) à droite. Filmez au contact et réservez votre pâte au frais 1 heure minimum.  

Reprenez votre pâte et passez ensuite au deuxième tour double en réalisant le même procédé qu’au-dessus. N’oubliez pas de placer votre pâte face à vous avec votre soudure à droite.  Enlevez l’excédent de farine grâce à la brosse boulangère avant le tourage. Filmez au contact et réservez votre pâte au frais 1h minimum.  

Pour finir, vous allez terminer avec un tour simple (voir le schéma ci-dessous). Reprenez votre pâte en plaçant bien votre soudure à droite en face de vous. Pliez votre pâte en 3 comme un portefeuille. Vous pliez un côté de la pâte jusqu’au 2/3 et pliez le dernier tiers au-dessus. Filmez et réservez au frais au minimum pendant 1H.

ÉTAPE 4 – LE MONTAGE

Une fois votre pâte refroidie, abaissez de nouveau votre pâton sur 4 mm d’épaisseur soit une taille d’environ 18cm x 30cm*.

À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, détaillez 12 cercles.

Vous aurez un peu de pâte en plus afin d’avoir une marge de sécurité. Vous pouvez prendre les chutes pour les superposer et les réétaler. Il ne faut surtout pas les bouler comme nous pouvons le faire avec d’autres pâtes sucrées car cela casserait le feuilletage. Vous pouvez refaire d’autres galettes pour plus de gourmandises ou vous pouvez filmer les cercles détaillés et les congeler.

Détendez votre crème d’amandes et mettez-la dans une poche à douille avec une douille unie. 

Déposez à 1 cm du bord, de la crème d’amande, en escargot sur 6 disques de pâte feuilletée. Attention de ne pas vous approcher trop près du bord car votre crème risque de couler lorsque vous allez superposer votre deuxième disque de pâte feuilletée. Saupoudrez de morceaux d’amandes torréfiées.

Choisissez une fève pour galettes des rois, parmi notre sélection et disposez-la au centre. Attention, à ne pas la mettre trop au bord.

À l’aide d’un pinceau et d’un peu d’eau, humidifiez légèrement le bord sans crème d’amandes de chaque disque de pâte feuilletée. Détendez délicatement et légèrement les disques de pâtes feuilletée sans crème et venez les coller bords à bords pour recouvrir les galettes. Appuyez au bord avec votre doigt pour bien souder. Laissez prendre au frais 30 minutes.

Sortez vos galettes refroidies. Retournez-les et à l’aide d’une fourchette, soudez les bords.

ÉTAPE 5 – LA DORURE

Séparez le blanc du jaune d’œuf. Vous pouvez conserver le blanc d’œuf, non utilisé, au frigo plusieurs jours afin de confectionner des rochers coco, des macarons ou des financiers.

Ajoutez le colorant irisé doré au jaune d’œuf à l’aide d’une pointe de couteau. À vous d’ajuster la quantité de colorant afin d’obtenir un beau doré prononcé.

À l’aide d’un pinceau, passez une première couche de dorure sur votre galette en évitant le contour de la galette (ce qui empêcherait le bon développement du feuilletage). Laissez sécher et recommencez l’opération plusieurs fois. Le dessus de votre galette doit être bien coloré. Mettez au frais jusqu’au lendemain. Vous pouvez aussi les congeler ainsi.

ÉTAPE 6 – LA DÉCORATION

Dessinez les motifs que vous souhaitez. Ici les traits sont réalisés avec un scalpel. La galette est divisée en 2, en 4, en 8, en 16, en 32 et ainsi de suite, selon vos envies.

Au centre de la galette réalisez une petite cheminée à l’aide d’une chute de papier cuisson, qui permettra une cuisson et un feuilletage plus uniforme.

Enfournez à 180° pendant 25 min.

Laissez refroidir puis disposez quelques perles dorées au centre de la galette pour cacher le trou de la cheminée. Maintenant, place à la dégustation. Alors, qui seront le roi et la reine cette année ?