Baba au rhum

Comme tout pâtissier, Chef Richard a sa spécialité : le baba au rhum. Il vous présente sa recette revisitée.

L’aspect visuel est un peu différent, mais on retrouve bien le goût du baba au rhum.

Ingrédients (pour 6 babas)
3 œufs
150 g de sucre
3 cuillères à soupe de lait
120 g de farine
50 g de beurre

Commencez par verser dans le batteur les œufs, le lait, le sucre et une pincée de sel, puis fouettez à vitesse rapide pendant 3 minutes.

Lorsque le mélange a blanchi, ajoutez-y la farine à laquelle vous aurez incorporé une cuillère à café de levure chimique.

Faites fondre le beurre et mélangez-le à votre préparation.

A l’aide d’une poche pâtissière, remplissez vos moules demi sphères 7 cm, en laissant un bord de 0,5 cm. Enfournez pendant 15 minutes à 180°C.

Après refroidissement complet, démoulez vos babas. Pour obtenir une sphère parfaite, découpez le chapeau à l’aide d’un couteau à génoise. Le tour est joué !

Le jus

Ingrédients
150 g de pulpe de clémentines
150 g de pulpe de mangues
200 g de sirop de mangues
30 g de rhum ambré

Mélangez vos jus dans une casserole, puis faites flamber le rhum. Lorsqu’il est flambé, versez-le dans votre casserole, puis creuser le centre de vos babas à l’aide d’une cuillère à melon et plongez-les quelques minutes dans le jus, afin de bien les imbiber.

Après les avoir égouttés, remettez-les dans leur moule pour qu’ils gardent leur forme sphérique. Placez-les au congélateur le temps de faire la prochaine étape.

Glacé à la mangue

Ingrédients
300 g de mangues au sirop (utilisez le jus pour l’étape précédente)
50 g de jus d’imbibage

Versez les ingrédients dans un mixeur et réduisez-les en une compote épaisse, que vous utiliserez pour remplir un moule demi sphères 3 cm.

Après 15 minutes de congélation, placez vos glacés au cœur de vos babas, puis remettez le tout au congélateur, pendant 30 minutes.

Coque en chocolat

Ingrédients (pour 12 coques)
Chocolat blanc Patisdécor mis au point

Remplissez un moule demi sphères 7 cm. Tapotez-le pour enlever les bulles d’air, puis videz-le, comme le fait Chef Richard. Laissez égoutter quelques minutes, raclez les coulures de chocolat et mettez-les 30 minutes au réfrigérateur. Démoulez.

Dans une poêle, faites chauffer à feu doux 3 douilles unies de tailles différentes et utilisez-les pour percer 6 de vos demi sphères.

Attention, plus vous percez, plus vos sphères se fragilisent. Un conseil, n’appuyez pas trop fort.

Le glaçage

Ingrédients
100 g de sucre
35 g de glucose
70 g de lait concentré
4 g de gélatine
25 g de nappage miroir neutre
Colorant mandarine en poudre Patisdécor
15 g d’huile d’olive

Dans une casserole, faites chauffer 25 g d’eau, le glucose et le sucre. Pendant ce temps, hydratez votre gélatine avec 5 fois son poids en eau (ici, 20 g).

Lorsque le mélange de sucre atteint 103°C, vous pouvez le retirer du feu, y incorporer le lait concentré et mixer le tout. Incorporez la gélatine et remixez le tout. Puis le nappage et mixez. De même en ajoutant l’huile d’olive et enfin, incorporez le colorant et mixez la préparation, jusqu’à obtention d’une belle couleur orangée.

Mise en oeuvre

Commencez par chauffer le cœur de vos babas pour former vos sphères et replacez-les 2 minutes au congélateur.
Disposez-les sur une grille à pâtisserie, puis versez le glaçage.

Conseil : pour que le glaçage adhère bien, laissez-le redescendre à 25°C.

Pour finir, secouez légèrement la grille, pour laisser le glaçage s’écouler. Ensuite, faites fondre légèrement le dessous des demi sphères non percées, puis placez-les dans vos assiettes. Disposez-y vos babas et fermez vos coques avec les demi sphères percées.

Versez le sirop d’imbibage et déposez quelques feuilles de menthe pour la décoration.