Préparation
Un Mont Blanc au marron, dressé dans une verrine, selon une recette originale de Christophe Michalak pour les Marrons Imbert.
Pour 10 verrines
Ingrédients
Crème de marrons allégée :
200 g crème de marrons Imbert
200 g purée de marrons Imbert
Meringue française :
120 g blancs d’oeufs soit 3 pièces
2 g sel fin
100 g sucre semoule
100 g sucre glace
Crème Chantilly vanille :
400 g crème 35%
20 g sucre semoule
1 gousse de vanille
Mise en oeuvre
Crème de marrons allégée :
Mélanger tous les ingrédients et dresser la préparation au fond des verrines. Parsemer de 40 g de brisures de marrons confits.
Meringue française :
Monter les blancs d’oeufs tièdes avec le sel. Serrer (cf. notre Lexique professionnel de la pâtisserie) à l’aide du sucre semoule.
Tamiser le sucre glace et l’ajouter à cette préparation en mélangeant délicatement. Dresser de fins boudins à la poche sans douille, puis cuire à 80°C pendant 2 heures.
Couper en petits morceaux à la sortie du four et stocker dans une pièce sèche.
Crème Chantilly vanille :
Mélanger le tout au fouet et dresser avec une poche à la douille cannelée dans les verrines précédemment remplies.
Finition
Dresser les meringues sur la chantilly et réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur avant le service. Puis, déguster sans attendre.
