Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Coupez 120g de beurre en morceaux dans la cuve du batteur.
Sablez le beurre avec 200g de farine, 80g de sucre glace et une pincée de sel.
Ajoutez 40g d’œufs.
Arrêtez le batteur une fois le mélange homogène.
Séparez la pâte en 3.
Colorez une partie en noir et une autre en rouge avec une pincée de colorant.
Réalisez trois rouleaux avec les pâtes et regroupez-les ensemble plusieurs fois pour obtenir un marbrage.
Attention, ne mélanger pas trop afin que le marbrage soit bien visible.
Étalez la pâte.
Graissez un cercle à tarte perforé Ø 20 cm avec un spray de démoulage.
Détaillez le fond de la tarte.
Détaillez des bandes de 2,5 cm avec le reste de pâte.
Foncez les bords.
Ébarbez la tarte en passant le couteau de l’intérieur vers l’extérieur.
Placez une heure au congélateur avant d’enfourner, cela évite à la pâte de retomber pendant la cuisson.
Enfournez pendant 8 minutes à 160°C.
Étape 2 : Crème d'amande
Mélangez 50g de beurre et 50g de sucre glace.
Ajouter un œuf puis mélangez
Ajoutez 50g de poudre d’amande et une pincée de sel.
Dressez la crème dans le fond de la pâte sucrée.
Enfournez à nouveau pendant 10 min à 160°C.
Étape 3 : Ganache montée vanille
Hydratez 3g de gélatine dans 18g d’eau.
Chauffez 90g de crème liquide.
Versez sur 100g de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Ajoutez 300g de crème liquide froide puis mixez et filmez.
Placez au frigo pendant au minimum quatre heures.
Montez le tout au batteur une fois la ganache bien froide.
Étape 4 : Confit de fruit rouge
Portez à ébullition 150g de purée de fruits rouges, 15g de sucre roux, 2g de pectine et 1g d’agar-agar pendant 2 minutes.
Retirez du feu et ajoutez 5g de jus de citron.
Réservez dans un cul de poule au frigo pendant 2h.
Assouplissez le confit.
Dressez-le dans le fond de tarte et lissez.
Ajoutez des framboises et des mûres fraîches au-dessus.
Étape 5 : Montage
Ajoutez la ganache montée sur le dessus de la tarte à l’aide d’une douille puis lissez.
Pochez le dessus avec une douille pétale en partant d’une extrémité.
Agrémentez avec un peu de confit de fruit rouge pour décorer.
Déposez des mûres et des framboises sur le dessus.
Dégustez !
