Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Coupez 120g de beurre en morceaux dans la cuve du batteur.
Sablez le beurre avec 200g de farine, 80g de sucre glace et une pincée de sel.
Ajoutez 40g d’œufs.
Sortez la pâte du batteur une fois le mélange homogène et placez-la au frais pendant 30 minutes.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Détaillez la pâte sucrée en fonction du modèle.
Placez de nouveau au frais pendant 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur).
Enfournez pendant 16 minutes à 180°C.
Étape 2 : Génoise
Mélangez 300g de préparation pour génoise, 3 œufs et 60g d’eau pendant une minute en première vitesse.
Continuez pendant 4 minutes en vitesse rapide.
Graissez, avec un spray de démoulage, un moule à génoise carré de 23 cm et versez la préparation dedans.
Enfournez pendant 25 minutes à 180°C.
Démoulez sur grille de refroidissement.
Étape 3 : Confit de fruit rouge
Portez à ébullition pendant 2 minutes 250g purée de fruits rouges avec 30g de sucre roux, 3g de pectine et 2g d’agar-agar.
Retirez du feu puis ajoutez 5g de jus de citron.
Réservez dans un cul de poule au réfrigérateur pendant deux heures.
Assouplissez le confit.
Étape 4 : Crème diplomate vanille
Placez deux feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Blanchissez 60g jaunes d’œufs avec 60g de sucre.
Ajoutez 22g de préparation pour crème pâtissière et un peu de lait.
Infusez une gousse de vanille fendue et grattée dans le lait pendant 15 minutes.
Retirez la gousse de vanille, puis versez lentement le lait infusé bouillant sur le mélange œufs-sucre.
Mélangez et reversez le mélange dans la casserole.
Portez à ébullition pendant deux minutes sur feu moyen en fouettant sans arrêt.
Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.
Filmez au contact puis placez au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation refroidisse totalement.
Mélangez ensuite la préparation avec la feuille du batteur.
Montez 320 ml de crème liquide puis mélangez-la à la préparation.
Étape 5 : Montage
Formez la caisse en collant chaque bord de la pâte sucrée grâce à la glace royale.
Coupez la génoise en deux.
Préparez un sirop en faisant bouillir 120g d’eau et 100g de sucre.
Imbibez la génoise avec le sirop et déposez-la dans le fond de la caisse.
Répartissez une couche de crème diplomate, puis une couche de confit de fruits sur la génoise.
Ajoutez des fruits frais sur le dessus et refermez avec le deuxième morceau de génoise.
Répartissez une nouvelle fois une couche de crème diplomate, puis déposez joliment des fruits rouges.
Décorez le dessus avec du confit et des morceaux de feuille d’or alimentaire.
Dégustez !
