Préparation
Étape 1 : Les rhubarbes confites (J-1)
Portez à ébullition 1L d’eau.
Ajoutez 200g de rhubarbe en morceaux.
Laissez reposer les rhubarbes dans l’eau, hors du feu.
Égouttez-les et étalez sur une plaque de cuisson avec du papier absorbant.
Lorsque les morceaux de rhubarbes sont froids, versez-les dans un cul-de-poule avec 50g de sucre et 10g de sucre vanilliné.
Remuez et réservez au frais.
Étape 2 : La compotée de fraise rhubarbe
Épluchez la rhubarbe, équeutez les fraises. Coupez-les en morceaux et faites-les mijoter à feux doux avec 60g de sucre et 30g d’eau.
Remuez régulièrement pendant 30 minutes.
Mixez hors du feu.
Replacez sur le feu fort, pour ajouter 40g de sucre roux, 60g de sucre et 5g de pectine.
Portez à ébullition pendant 2 minutes.
Laissez refroidir la compotée pendant une nuit.
Étape 3 : La ganache montée vanile
Hydratez 1 feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Faites chauffer 90g de crème liquide sans faire bouillir.
Fendez et grattez une gousse de vanille.
Couvrez et laissez sur le feu pendant 15 minutes puis retirez la gousse.
Portez la crème à ébullition.
Versez-la sur 100g de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Incorporez 180g de crème liquide froide.
Mixez, filmez au contact et réservez au frigo pendant une nuit.
Le lendemain, montez la ganache vanille au batteur.
Mettez-la en poche et réservez-la jusqu’à utilisation.
Étape 4 : La pâte sucrée (J-J)
Sablez 200g de farine, 80g de sucre glace, 25g de poudre d’amande, 120g de beurre mou et une pincée de sel.
Ajoutez 40g d’œuf.
Lorsque le mélange est bien homogène et que vous obtenez une boule, filmez et mettez la pâte au frais pendant 30 minutes.
Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
Détaillez 6 gouttes.
Astuce : coupez légèrement les bords afin de faciliter le fonçage.
Coupez des bandes de pâte de 2,5 cm de large.
À l’aide d’un spray de démoulage, graissez les cercles gouttes.
Foncez les bords puis le fond et soudez au doigt.
Coupez les bords vers l’extérieur.
Astuce : coupez de l’intérieur vers l’extérieur pour bien coller la pâte au cercle.
Réservez au congélateur 1 heure.
Trouez le fond de tarte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Remettez le fond de tarte au frais pendant 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur).
Enfournez 7 minutes à 180°C.
Laissez refroidir avant de dorer les bords avec un mélange d’œuf et de la crème pour faire briller les fonds.
Étape 5 : La crème d'amande (J-J)
Mélangez 50g de beurre mou avec 50g de sucre glace.
Incorporez 1 œuf puis ajoutez 50g de poudre d’amande et une pincée de sel.
Pochez la crème d’amande dans les fonds de tarte en forme de goutte.
Enfournez 10 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille.
Étape 6 : Le montage
Garnissez les fonds de tarte avec la compotée de fraise rhubarbe.
Déposez les morceaux de rhubarbes confites et des morceaux de fraises fraîches.
À l’aide d’une douille ruban, pochez la ganache montée vanille.
Nappez les fruits avec du spray de nappage neutre.
Décorez avec des feuilles d’or.
Savourez !
