Préparation
ÉTAPE 1 : LA GARNITURE (J-1)
Dans le cadre filmé, coulez et lissez 150g de praliné café.
Congelez jusqu’à utilisation.
Remarque : pour réaliser une frangipane, il faut mélanger une crème pâtissière avec une crème d’amande. Réalisez d’abord la crème pâtissière chocolat.
Mélangez 25g de sucre avec 8g de préparation à crème pâtissière et 1 jaune d’œuf.
Faites chauffer 100g de lait et versez-y une partie dans la préparation précédente.
Mélangez.
Transvasez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.
Hors du feu, incorporez 10g de chocolat noir.
Filmez au contact et réservez au frigo.
Réalisez ensuite la crème d’amande cacao.
À l’aide d’un batteur électrique, crémez 100g de beurre pommade avec 100g de sucre glace.
Ajoutez 2 œufs et laissez monter 2 à 3 minutes avant d’incorporer 100g de poudre d’amande et 10g de cacao en poudre.
Incorporez la crème pâtissière froide.
Coulez et lissez la frangipane dans le cadre avec le praliné café congelé.
Ajoutez des noisettes torréfiées en quantité souhaitée.
Cachez la fève.
Congelez une nuit.
ÉTAPE 2 : LA PÂTE FEUILLETÉE (JOUR J)
À la main, mélangez 300g de farine, 8 de sel, 130g d’eau et 30g de beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Remarque : attention à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de la corser.
Remarque 2 : vous venez de réaliser une détrempe.
Laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez 230g de beurre de tourage en un carré de 20cm.
Astuce : repliez les bords du papier cuisson pour avoir un beau carré.
Réservez le beurre au frais pendant 1 heure.
Étalez la pâte en un rectangle de 20 x 40 cm.
Filmez et réservez-la au frais pendant 1 heure.
Déposez le beurre au centre de la détrempe.
Rabattez les bords de la pâte sur le beurre.
Astuce : incisez les bords pliés de pâton avant chaque tour pour éviter que votre pâte ne se rétracte lors du tourage.
Étalez la pâte sur 45cm avant de réaliser deux tours simples : pliez la pâte en 3.
Faites 1/4 de tour avec votre pâton.
Remarque : veillez à ce que l’ouverture soit toujours à droite comme un portefeuille.
Réservez au frais pendant 30 minutes au frigo entre les deux tours simples.
Réalisez un tour double : étalez de nouveau sur 45 cm.
Pliez la pâte en 4.
Réservez 1 heure au frigo.
Coupez des bandes de 1 cm sur la moitié du pâton avant de les poser sur l’autre moitié (le feuilletage doit être visible).
Étalez la pâte sur 50cm de long et 3mm d’épaisseur.
Coupez la pâte en deux carrés de 24cm et réservez 30 minutes au frigo.
ÉTAPE 3 : LE MONTAGE (JOUR J)
Déposez un carrée de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson perforée. Le feuilletage doit être côté plaque.
Placez la garniture au centre de la pâte.
Humidifiez les bords avec un pinceau.
Superposez la 2ème pâte feuilletée puis soudez les bords à la main.
Le feuilletage doit être visible.
À l’aide d’un cadre à de 20 x20 cm et d’une lame de boulanger, découpez les bords.
Enfournez 45 minutes à 180°C.
Astuce : placez la galette entre deux plaques de cuisson avec 2 cercles de 4.5cm de haut. Cela vous permet de contrôler la pousse.
Nappez dès la sortie du four.
Décorez avec du praliné café, des grains de café en chocolat et des morceaux de noisettes torréfiées.
Savourez !
