Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE FEUILLETÉE
À l’aide de la feuille du batteur, mélangez 250g de farine, 6 de sel, 110g d’eau et 25g de beurre fondu jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Remarque : vous venez de réaliser une détrempe.
Laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
Entre deux feuilles de papier cuisson, étalez 190g de beurre de tourage en un carré de 20cm.
Astuce : repliez les bords du papier cuisson pour avoir un beau carré.
Réservez le beurre au frais pendant 1 heure.
Étalez la pâte en un rectangle de 20 x 40 cm.
Filmez et réservez-la au frais pendant 1 heure.
Déposez le beurre au centre de la détrempe.
Rabattez les bords de la pâte sur le beurre manié.
Astuce : incisez les bords pliés de pâton avant chaque tour pour éviter que votre pâte ne se rétracte.
Étalez la pâte sur 45cm avant de réaliser un tour simple : pliez la pâte en 3.
Faites 1/4 de tour avec votre pâton.
Remarque : veillez à ce que l’ouverture soit toujours à droite comme un portefeuille.
Réservez au frais pendant 30 minutes au frigo.
Étalez de nouveau sur 45 cm.
Pliez la pâte en 4.
Remarque : il s’agit d’un tour double.
Réservez de nouveau au frais pendant 30 minutes.
Répétez un tour simple et un tour double en espaçant de 30 minutes au frigo.
Réservez 1 heure au frigo.
ÉTAPE 2 : LA FRANGIPANE NOISETTE
Remarque : pour réaliser une frangipane, il faut mélanger une crème pâtissière avec une crème d’amande ou de noisette dans ce cas. Réalisez d’abord la crème pâtissière.
Mélangez 20g de sucre avec 8g de préparation à crème pâtissière et 1 jaune d’œuf.
Faites chauffer 100g de lait et versez-y une partie dans la préparation précédente.
Mélangez.
Transvasez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.
Filmez au contact et réservez à température ambiante.
Réalisez ensuite la crème de noisette.
À l’aide d’un batteur électrique, mélangez 100g de beurre pommade avec 100g de sucre glace.
Ajoutez 2 œufs avant d’incorporer 100g de poudre de noisette.
Ajoutez 10g d’arôme de rhum.
Incorporez la crème pâtissière froide.
ÉTAPE 3 : LES POIRES POCHÉES
Épluchez, coupez et videz 2 poires.
Portez à ébullition 500g d’eau avec 125g de sucre, 2 anis étoilés, 1 bâton de cannelle et 5g d’extrait de vanille.
Plongez les poires dans le sirop et laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
À l’aide d’un chinois, égouttez les poires et laissez-les refroidir.
Remarque : conservez une partie du jus.
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE
Étalez la pâte feuilletée sur 45 cm et détaillez 2 cercles de 20 cm de diamètre.
Réservez au frais 10 minutes.
Coupez des lamelles de poires.
À l’aide d’un pinceau plat soie, dorez le tour d’un des disques.
Garnissez avec la frangipane noisette.
Parsemez des pépites de chocolat noir.
Cachez la fève.
Déposez les lamelles de poire en rosace.
Superposez le second disque de pâte feuilletée.
Soudez les bords.
Réservez 15 minutes au congélateur.
Retournez la galette.
Dorez la galette avec un œuf battu.
Placez au frigo pendant 30 minutes.
Dorez une seconde fois.
Rayez la galette avec les motifs de votre choix.
Trouez la galette.
Enfournez 40 minutes à 170°C.
Dès la sortie du four, nappez la galette avec le sirop des poires.
Le kit galette vous permettra de transporter la galette et de couronner le roi ou la reine.
Savourez !
