Préparation
ÉTAPE 1 : LE MOLLY CAKE
Montez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle triple de volume.
Blanchissez les œufs avec le sucre.
Ajoutez la farine tamisée avec la poudre à lever bio.
Incorporez progressivement la crème montée à l’appareil œufs/sucre.
À l’aide d’un spray de démoulage, graissez votre moule rond haut diamètre 18 cm. Puis, chemisez ce dernier avec du papier cuisson.
Coulez le molly cake dans votre moule. Lissez la surface.
Enfournez 1h10 à 150°C.
ÉTAPE 2 : LA GANACHE MONTÉE VANILLE
Hydratez la gélatine en poudre dans l’eau.
Faites chauffer 90g de crème liquide puis versez la sur le chocolat blanc.
Ajoutez la gélatine hydratée et mélangez.
Incorporez 320g de crème liquide froide puis mélangez.
Ajoutez l’extrait de vanille, puis mélangez bien.
Filmez au contact et réservez au frigo au moins 4 heures.
ÉTAPE 3 : LA CRÈME AU BEURRE MERINGUE SUISSE
Faites chauffer les blancs d’œuf avec le sucre au bain marie. À l’aide d’un thermomètre digital, assurez-vous que le mélange atteigne 50°C.
Fouettez ce mélange, encore chaud, au batteur jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
Incorporez progressivement le beurre pommade. Et laissez tourner jusqu’à l’obtention d’une crème bien blanche.
Ajoutez l’extrait de vanille.
ÉTAPE 4 : LE CONFIT PABANA
Mélangez le sucre roux demerara, la pectine 325 NH 95 et l’agar agar.
Portez à ébullition la purée de pabana avec le précédent mélange pendant 2 minutes.
Réservez au frigo pendant 1 heure.
ÉTAPE 5 : LE SIROP D’IMBIBAGE
Portez à ébullition le sucre et l’eau. Ajoutez l’arôme passion.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE
Laissez refroidir 1h sur une grille de refroidissement.
Coupez votre molly cake en 5. Puis taillez les bords et les contours pour obtenir une forme de chapeau.
Sur un rond or de diamètre 20 cm, pochez un point de crème au beurre pour faciliter la tenue du gâteau.
Imbibez chaque disque de gâteau avec du sirop d’imbibage.
Sur le premier disque de gâteau, pochez un boudin de crème au beurre sur le bord extérieur, puis pochez la ganache montée au centre. Et enfin, pochez le confit de fruits sur la ganache montée. Déposez un autre disque de gâteau et répétez l’opération pour chaque étage.
Recouvrez votre molly cake d’une couche de crème au beurre. Lissez le tout avant de réserver au frigo pendant 30 minutes.
Retournez le gâteau puis recouvrez la dernière surface avec de la crème au beurre. Lissez pour homogénéiser les contours.
Étalez de la pâte à sucre verte pour réaliser des trèfles de différentes tailles grâce à nos découpoirs pâte à sucre. Vous pouvez également les former avec 3 cœurs reliés par une tige.
Si besoin, vous pouvez ajouter de la glycérine pour assouplir la pâte à sucre.
Étalez de nouveau votre pâte à sucre verte sur 55 x 11 cm. Cela va permettre de recouvrir le dessus puis les côtés de votre chapeau.
Lissez la pâte à sucre pour lier les bords.
Appliquez de la colle alimentaire sur le contour haut de votre chapeau, puis collez une bande de 55 cm de pâte à sucre jaune.
Recouvrez de pâte à sucre verte un cake drum rond de 20 cm. Il servira de base pour votre chapeau.
Réalisez la « ceinture du chapeau » en collant une bande de pâte à sucre noire de 55 cm. Ajoutez la boucle de la ceinture avec un rectangle de pâte à sucre jaune puis superposez un autre petit rectangle de pâte à sucre noire.
Vous pouvez ajouter d’autres décorations en pâte à sucre : fleurs, feuilles…
Épatez et savourez !
