Préparation
ÉTAPE 1 : LE BISCUIT COCO
Mélanger le sucre glace avec avec la coco, la poudre d’amande et la farine. Montez les blancs avec le sucre semoule.
Versez les poudres dans les blancs et mélangez délicatement.
Dressez, avec une douille unie, un biscuit de 28 cm de long par 8 cm et un biscuit de 26 cm par 3 cm.
ÉTAPE 2 : LE CROUSTILLANT COCO
Faite fondre le chocolat blanc et mélangez-le avec le praliné puis la brisure de crêpes et la coco râpée.
ÉTAPE 3 : LE CRÉMEUX MANGUE
Hydratez la gélatine.
Mélangez le sucre et la poudre à crème.
Chauffez la purée de mangue et ajoutez, le sucre/poudre. Portez à ébullition sans cesser de mélanger. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, à 40°C ajoutez le beurre et mixer.
Coulez dans le moule à insert pour bûche et ajoutez le petite bande de biscuit coco. Placez au congélateur.
ÉTAPE 4 : LA MOUSSE COCO
Hydratez la gélatine.
Faite chauffez le lait de coco et versez-le sur le chocolat blanc. Mélangez.
Ajoutez la vanille et l’extrait de coco. Ajoutez la gélatine.
Montez la crème liquide au batteur et ajoutez-la en 3 fois dans le lait de coco.
ÉTAPE 5 : LA GUIMAUVE COCO
Ramollir la gélatine dans l’eau froide.
Faite chauffez le sucre, l’eau et le glucose à 130°C.
Montez les blancs au batteur pour les rendre mousseux et ajoutez le sirop de sucre.
Ajoutez aussitôt la gélatine égouttée.
Laissez tiédir le mélange, arrêtez le batteur et mettez la guimauve dans une poche à douille sans la douille.
Pochez la guimauve sur une feuille de papier cuisson en faisant comme des vagues puis parsemez de noix de coco râpée. Laissez tiédir 4h à température ambiante.
ÉTAPE 6 : LE GLAÇAGE
Hydratez la gélatine avec l’eau.
Chauffez le glucose avec le sucre et 40 g d’eau à 103°C.
Dans un verre doseur, pesez le chocolat blanc, le lait concentré sucré el la gélatine hydratée.
Versez le glucose dans le verre doseur, ajoutez une pointe de couteau de colorant orange et mixer au mixeur plongeur en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d’air.
ÉTAPE 7 : LA FINITION
Étalez votre croustillant sur le grand biscuit. Coulez une couche de mousse coco au fond de votre moule à bûche.
Ajoutez votre insert crémeux à la mangue et coulez le reste de la mousse. Ajoutez, enfin, le biscuit avec le croustillant.
Congelez votre bûche au moins 4h.
Démoulez votre bûche puis glacez-la avec votre glaçage d’une température de 30°C sur la bûche congelée.
Coupez votre guimauve à la taille de votre bûche puis déposez-la dessus.
Vous pouvez y ajouter des embouts de bûche et des décors de Noël.
