Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE SUCRÉE
Mélangez ensemble le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le sucre glace soit bien incorporé au beurre.
Ajoutez l’œuf et formez une pâte homogène.
Incorporez la farine et la poudre d’amande et mélangez.
Etalez la pâte et enveloppez-la dans un film alimentaire. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Étalez votre pâte et foncez le cercle à tarte puis enfournez 20 minutes à 170°C.
ÉTAPE 2 – LA CRÈME D’AMANDE
Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Incorporez l’œuf.
Ajoutez la poudre d’amande et mélangez.
Pochez votre crème dans le cercle de la pâte sucrée.
Enfournez une vingtaine de minutes à 170°C.
Sortez la tarte du four et réservez-la au frais.
ÉTAPE 3 – LA GANACHE FRAISE CHOCOLAT BLANC
Faites chauffer la purée de fraise et versez-la sur le chocolat blanc.
Mélangez et versez la ganache sur la crème d’amande cuite puis laisse refroidir au frais.
ÉTAPE 4 – LE BISCUIT AMANDE
Dans le bol du robot, ajoutez la pâte d’amande et le miel. Mixez quelques secondes puis ajoutez les œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez la poudre d’amande et le beurre fondu et mélangez.
Ajoutez la préparation dans le cercle et enfournez 20 minutes à 180 °C.
ÉTAPE 5 – LE CROUSTILLANT AMANDE
Mélangez les brisures d’amaretti avec le praliné amande.
ÉTAPE 6 – LA MOUSSE FRAISE
Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau.
Faites bouillir 1/3 de la purée de fraise avec le sucre puis ajoutez hors du feu la gélatine essorée.
Versez ce mélange dans le reste de la purée de fraise afin de la faire refroidir.
Dans le bol du batteur, montez légèrement la crème. Une fois le robot arrêté, vous devez juste voir les traces de fouet.
Mélangez délicatement la crème liquide dans la préparation afin d’obtenir une mousse onctueuse. Réservez à température ambiante.
ÉTAPE 7 – LA DÉCORATION ET LE MONTAGE
Placez le croustillant sur le biscuit, coulez la mousse dans le cercle et posez le biscuit dans la mousse. Laissez refroidir 4 heures au congélateur.
Versez la crème d’amande dans le fond de tarte avec les morceaux de fraises puis enfournez 25 minutes à 180°C.
Une fois que la tarte est froide, versez la ganache à ras de la tarte et réservez au frais.
Démoulez l’entremets. A l’aide d’un économe, arrondissez les bords afin d’obtenir un effet dôme.
Glacez l’entremets avec le glaçage rouge.
Posez l’entremets glacé sur le milieu de la tarte et décorez le tour avec des fraises et des mini-amarettis.
