Préparation
Commencez par faire fondre du beurre dans une casserole, sur feu moyen (pas trop fort sinon il risquerait uniquement de brûler).
Le beurre va d’abord fondre, puis mousser : on dit qu’il « chante ». C’est en effet l’eau contenue dans le beurre qui se met à bouillir et à s’évaporer.
Attendez alors qu’il arrête de chanter, cela signifie que l’eau s’est totalement évaporée. Il reste un dépôt blanc sur le dessus : il s’agit des protéines et du sucre contenus dans le beurre. On souhaite faire brunir ces protéines. Poursuivez donc la cuisson, mais en baissant légèrement le feu pour éviter que le beurre ne brûle. Il va alors légèrement brunir et dégager une odeur de noisette, d’où son appellation de « beurre noisette » !
A ce moment-là, retirez la casserole du feu et ajoutez-y un petit morceau de beurre bien froid pour faire retomber la température.
Débarrassez ensuite le beurre dans un cul de poule. Il est préférable de le passer au tamis afin d’enlever les éventuels résidus de brulé.
Réservez le beurre noisette car il s’utilisera refroidi dans une préparation.
Vous allez maintenant pouvoir l’utiliser par exemple pour réaliser des biscuits financiers, une pâte à gaufres ou à crêpes, ou encore en version salé : c’est d’ailleurs ainsi que l’on fabrique le beurre meunière, avec un trait de jus de citron !
