Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES
Pour cette recette, on va réaliser une pâte sucrée avec la méthode du sablage.
Commencez par verser la farine et les dés de beurre dans la cuve de votre robot puis mélangez à la feuille.
Une fois le sablage réalisé, ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
Incorporez les œufs en filet tout en continuant de mélanger à vitesse lente.
Une fois que le mélange est homogène, videz la pâte sur votre plan de travail.
Frasez la pâte, c’est-à-dire écrasez-la avec la paume de la main.
Formez un disque avec la pâte, filmez-le et laissez-le reposer 1 heure au frais avant de passer au fonçage.
Après la prise au froid, vous allez pouvoir abaisser la pâte en procédant de cette manière :
- Fleurez légèrement votre plan de travail avec de la farine.
- Déposez le pâton devant vous.
- Appuyez le rouleau à pâtisserie en bois sur la pâte afin de l’aplatir.
- Posez toujours vos mains sur les bords extérieurs du rouleau.
- Commencez à rouler délicatement la pâte : un coup en avant, un coup en arrière.
- Tournez ensuite votre pâte d’un quart-de-tour et recommencez ainsi jusqu’à l’obtention d’une épaisseur d’environ 3 mm.
Ensuite, piquez la pâte à l’aide d’un pique-vite. Cela évite la formation de cloques dans la pâte lors de la cuisson. Les trous se trouvant dessous vont s’écarter légèrement et laisser passer la vapeur qui pourrait se former entre la pâte et la plaque de cuisson.
Retournez la pâte et déplacez-la en la pliant sur le rouleau. Déposez-la sur le cercle à tarte perforé , lui-même posé sur la plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier cuisson.
Foncez la pâte dans le cercle à tarte :
- Appuyez légèrement du centre de la tarte vers les bords.
- Remontez les bords afin de placer de la pâte dans les angles, procédez ainsi sur tout le tour de la pâte.
- Une fois l’angle bien marqué, passez votre pousse sur les bords intérieurs du cercle afin de plaquer la pâte contre.
- Coupez l’excédent de pâte contre le haut du cercle à l’aide d’un couteau d’office.
- Retirez les chutes de pâte.
- Placez le fond de tarte au frais une nouvelle fois 45 minutes.
Après la prise au froid, vous pouvez cuire la tarte : comptez 12 à 14 minutes à 170°C.
Après cuisson, vous pouvez débarrasser le fond de tarte sur une grille de refroidissement.
Une fois votre fond de tarte bien refroidi, vous pouvez le limer avec une râpe inox pour lisser les bords et le haut de la tarte pour avoir une tarte bien régulière.
La pâte sucrée se conserve jusqu’à deux jours avant la cuisson. Vous pouvez également la congeler.
ÉTAPE 2 – LE CRÉMEUX CITRON
Commencez par préparer un bain marie.
Lavez les citrons, râpez les zestes (si vous n’aimez pas l’acidité du citron, ne les mettez pas), pressez le jus et mettez-les à chauffer à feu doux dans une petite casserole.
Dans un cul de poule, fouettez ensemble les œufs et le sucre glace puis ajoutez la poudre à crème et mélangez à nouveau.
Versez doucement le jus de citron dans les œufs et mettez le tout sur le bain marie.
Portez le tout à ébullition sans jamais cesser de remuer. Fouettez jusqu’à 1 minute après ébullition.
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez bien jusqu’à son incorporation complète. Le crémeux est alors lisse et brillant.
Placez le cul de poule dans un plus grand cul de poule contenant de l’eau très froide. Cette action va permettre de stopper la cuisson.
Une fois réalisé, versez votre crémeux dans le fond de tarte refroidi.
Conseil : Pour cette étape, utilisez des citrons bio de préférence, ils sont moins traités et leurs zestes sont plus gouteux !
Si vous souhaitez gagner du temps, vous pouvez également garnir votre fond de tarte avec notre lemon curd prêt à l’emploi.
ÉTAPE 3 – LA MERINGUE ITALIENNE
Versez le sucre et l’eau dans la casserole puis portez le mélange à une température comprise entre 118 et 120°C. Vous pouvez vérifier la température à l’aide d’un thermomètre sonde.
Versez les blancs dans la cuve de votre robot et commencez à les monter lorsque la température du sirop atteint les 115°C.
Une fois à température, versez le sirop en filet dans les blancs d’œufs tout en fouettant, à vitesse moyenne, afin d’éviter les éclaboussures. Evitez de verser le sirop sur les bords de la cuve pour éviter qu’un amas de sucre ne se forme.
Augmentez la vitesse du fouet au maximum et montez la meringue jusqu’à complet refroidissement. Cette étape dure largement 5 minutes. Les blancs doivent être serrés, la meringue sera alors froide, brillante, ferme. Elle va former un bec d’oiseau, c’est-à-dire un pic au retrait du fouet. Si vous ne le voyez pas en retirant le fouet, c’est que votre meringue est trop liquide et donc qu’il faut à nouveau la fouetter. Si vous avez le fameux bec d’oiseau, elle est prête !
Préparez votre poche à douille avec une douille à décor et remplissez-la de meringue italienne, pour la pocher sur la tarte.
Dans cette recette, on vous propose de réaliser un pochage en forme de roses sur le dessus de la tarte. Libre à vous de choisir la douille et le pochage que vous voulez. Le seul mot d’ordre : se faire plaisir !
Pour le pochage, on vous conseille de démarrer par les bords extérieurs de la tarte pour aller vers l’intérieur. Pour le coté esthétique, l’idéal est de recouvrir entièrement le crémeux citron mais de laisser les bords de la tarte apparents.
Pour avoir un joli pochage, tenez votre poche à douille bien droite, exercez toujours la même pression sur la poche, je démarrez du centre de la rose et tournez autour de ce point. La rose va apparaître d’elle-même. N’hésitez pas à vous entraîner sur une feuille de papier cuisson avant d’attaquer la décoration de votre tarte.
La dernière étape de cette recette consiste à colorer la meringue et lui donner un aspect encore plus gourmand. Pour cela, on utilise un chalumeau et on va le passer délicatement sur la meringue. Il ne reste plus qu’à placer la tarte au frais jusqu’à sa dégustation.
La tarte au citron se conserve 3 jours au frais et se congèle parfaitement.
