Fraisier

ÉTAPE 1 – LA GÉNOISE

Commencez par faire chauffer les œufs et le sucre, ensemble, au bain-marie jusqu’à 40-45°C.

Afin d’avoir une génoise moelleuse, on va chercher à incorporer un maximum d’air dans la pâte, on va donc remonter régulièrement le fouet tout en tournant le cul de poule.

Pour finir de blanchir les œufs, on va verser le mélange dans la cuve du robot et continuer à le fouetter, à vitesse moyenne, jusqu’à complet refroidissement. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.

Après l’avoir passée au tamis, ajoutez la farine en pluie et mélangez délicatement, à la maryse, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Le but est de bien mélanger la pâte sans faire retomber le mélange.

Graissez votre cercle en inox de 20 cm avec un spray de démoulage et posez-le sur uner plaque de cuisson perforée, munie d’une feuille de papier cuisson.

Il ne reste plus qu’à verser la génoise dans le cercle et à la cuire 12 minutes à 180°C en chaleur tournante. En fin de cuisson, votre génoise doit avoir une couleur bien dorée et se rétracter légèrement des bords du cercle.

À la sortie du four, débarrassez-la immédiatement sur une grille de refroidissement.

Vous pouvez réaliser votre génoise la veille, il vous suffira de la filmer avec du film alimentaire et de la conserver à température ambiante. Vous pouvez également faire votre génoise plusieurs jours à l’avance et la congeler, filmée également.

ÉTAPE 2 – LE SIROP D’IMBIBAGE OU SIROP 30°C BRIX

Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole.

Portez le mélange à ébullition afin que le sucre se dissolve complètement. Votre sirop est prêt lorsque vous obtenez une texture sirupeuse, à environ 105°C. Vous pouvez contrôler la température de votre sirop à l’aide d’un thermomètre sonde.

Hors du feu, ajoutez quelques gouttes d’extrait de citron. L’acidité de l’extrait de citron va casse le goût sucré et apporter de la fraîcheur à la génoise.

Le sirop d’imbibage s’utilise à température ambiante, versez-le donc dans un bol et mettez-le de côté le temps de préparer la crème mousseline.

ÉTAPE 3 – LA CRÈME MOUSSELINE

La crème mousseline est une crème pâtissière que l’on va foisonner avec du beurre pommade. On va donc commencer par réaliser la crème pâtissière.

Commencez par fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur. Passez le dos de la lame de votre couteau d’office dans la gousse afin de récupérer les grains de vanille.

Dans une casserole, faites chauffer le lait sur feu moyen et déposez-y la gousse de vanille grattée et les grains de vanille. 

Travaillez les œufs et le sucre, au fouet, dans un cul de poule.

Ajoutez ensuite la poudre à crème et mélangez à nouveau.

Détendez le mélange avec une partie du lait chaud, puis versez le tout dans la casserole.

A partir de ce moment, ne cessez jamais de fouettez la crème jusqu’à, au moins, 1 minute 30 après ébullition. Rien ne sert d’aller vite, il suffit juste que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez votre crème pâtissière dans un grand plat afin d’accélérer le refroidissement et n’oubliez pas de retirer la gousse de vanille.

Filmez la crème au contact avec le film alimentaire et placez-la au frais jusqu’à complet refroidissement.

Lorsque votre crème a bien refroidi, vous allez pouvoir y ajouter le beurre afin de transformer votre crème pâtissière en crème mousseline.

Avant cela, il faut bien vous assurer que votre beurre soit pommade. Un beurre pommade est tout simplement un beurre travaillé à la spatule jusqu’à l’obtention d’une texture moelleuse et lisse qui ressemble à une pommade. Pour cela, le beurre doit être à température ambiante; c’est à dire sorti du frigo bien à l’avance et découpé en petits cubes. Si vous n’avez pas sorti votre beurre à l’avance, vous pouvez le passez quelques secondes au micro-ondes, à puissance minimale, pour ne pas qu’il fonde (surtout pas !).

Vous devrez également vérifier que vos deux préparations (beurre pommade et crème pâtissière) soient à la même température. Fouettez votre beurre et ajoutez-y doucement votre crème pâtissière. Elle doit être foisonnée jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.

Comment ratrapper ma crème mousseline si elle tranche ?

Si la crème tranche lors du mélange, c’est-à-dire que des grains de beurre se dissocient de la crème pâtissière, c’est que les deux préparations n’étaient pas à la même température et que cela a créé un choc thermique.
Dans ce cas, deux solutions :

• Réchauffez légèrement les bords de votre cuve à l’aide d’un chalumeau.
• Réchauffez-la rapidement sur un bain marie.

Dans les deux cas, attention à ne pas trop chauffer la crème pour autant, il faut seulement que les grains de beurre soient fondus pour qu’en foisonnant la crème, elle redevienne lisse.

ÉTAPE 4 – LE MONTAGE

Commencez par découper la génoise en 2 à l’aide de la scie à génoise.

Ensuite vous pouvez lavez et équeutez les fraises. Nous vous conseillons de garder les 2 plus belles fraises de côté sans les équeuter, pour la décoration. Pour le reste de la recette, coupez en deux une douzaine de fraises de taille similaire (elles serviront pour le tour du fraisier) et le reste en brunoise.

Punchez les disques de génoises avec le sirop 30°C Brix grâce à un pinceau.

Placez votre cercle sur le plat de présentation et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur. Le rhodoïd sert à chemiser les cercles, il permet un démoulage propre et net. On le retrouve aussi pour la fabrication de décors en chocolat.

Déposez un disque de génoise au centre du cercle, il doit rester de la place pour placer les fraises entre la génoise et le cercle.

Placez les fraises contre le rhodoïd, l’intérieur de la fraise vers l’extérieur. Elles doivent se toucher, l’idéal est de ne pas laisser d’espace entre elles.

Déposez un tiers de la crème mousseline sur le disque de génoise et faites remonter la crème vers les bords du cercle en utilisant une spatule coudée.

Placez la brunoise de fraises sur la crème. Veillez à ce qu’il y ait la même quantité de fraises sur toute la surface mais arrêtez-vous à 2cm des bords pour qu’elles ne soient pas apparentes au démoulage.

Recouvrez d’une fine couche de crème afin d’éviter de laisser du vide entre les fraises.

Déposez le second disque de génoise, coté imbibé contre les fraises.

Imbibez le dessus du disque de sirop.

Finissez par recouvrir de crème et lissez le dessus avec la spatule.

ÉTAPE 5 – LA DÉCORATION

Chauffez la pâte d’amande rose dans vos mains.

Abaissez-la sur de la fleur de maïs à l’aide d’un rouleau.

Une fois qu’elle a le diamètre souhaité, déposez la pâte d’amandes sur le cercle.

Passez un coup de rouleau au-dessus de la pâte d’amandes afin de la découper. 

Déposez le restant de crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré.

Pochez la crème en zig zag sur le dessus du fraisier.

Coupez les belles fraises que vous aviez laissé de côté en 4, queue comprise.

Déposez-les en quiconque sur la crème pochée.

Finissez par déposer quelques morceaux de feuille d’or sur le dessus ainsi que des perles dorées.

Placez le fraisier au frais pour au moins 4heures

Il ne reste plus qu’à le déguster, régalez-vous !

Information : le fraisier se conserve trois jours au frigo. Il ne se congèle pas car les fraises ne supportent pas la congélation.