Préparation
De délicieux macarons au Cointreau, création originale de Jean-Michel Perruchon, M.O.F Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil – Paris, France.
Cointreau Caïpirinha
1 zeste de citron vert
150 g de jus de citron vert (ou 100 g de concentré de jus de citron)
25 g de sucre semoule
3 g de pectine jaune
75 g de crème fleurette
15 g de sucre inverti
375 g de chocolat blanc
75 g de beurre de cacao
50 g de beurre
100 g de COINTREAU 60°
Bouillir et faire réduire à 100 g le mélange zeste et jus de citron vert. Ajouter le sucre semoule et la pectine mélangés. Bouillir la crème et le sucre inverti. Verser sur le chocolat et le beurre de cacao, si besoin, réchauffer. Lisser et incorporer le beurre en pommade, puis la réduction de citron vert. Ajouter le Cointreau. Dresser sur une coque de macaron vert et placer une autre coque dessus.
Cointreaupolitan
80 g de jus de citron
140 g de jus de canneberge
60 g de sucre
8 g d’Agar-agar
2 g de gélatine en poudre
6 g d’eau
180 g de COINTREAU 60°
Bouillir les jus. Incorporer le mélange sucre / Agar-agar puis re-bouillir. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau puis le Cointreau 60°. Couler en cadre siliconé puis détailler à la taille désirée. Déposer entre 2 coques de macarons roses
Cointreau Choc
150 g de sucre semoule
200 g de pulpe d’agrumes
60 g de sucre inverti
400 g de couverture lactée
50 g de couverture noire
50 g de beurre de cacao
130 g de beurre
80 g de COINTREAU 60°
Bouillir le sucre, la pulpe et le sucre inverti. Chinoiser sur les couvertures hachées et mixer. Ajouter le beurre de cacao fondu froid puis incorporer le beurre en pommade et le Cointreau 60°. Dresser entre deux coques de macarons orangées.
