Préparation
ÉTAPE 1 – LA GELÉE D’ANANAS CARAMÉLISÉE
Commencez par réhydrater la gélatine en poudre dans l’eau froide. Laissez poser.
Coupez votre ananas en brunoise assez fine.
Faites fondre le beurre et le sucre inverti dans une poêle jusqu’à frémissement.
Ajoutez ensuite l’ananas en morceaux et l’arôme vanille. Faites cuire, tout en remuant régulièrement, pendant environ 10 minutes. Stoppez la cuisson lorsque l’ananas est bien cuit mais encore fondant.
Prélevez les zeste de votre citron vert avec un zesteur et réservez-les.
Ensuite, réalisez un caramel en faisant chauffer votre sucre, dans une casserole à fond large. Ajoutez-y quelques gouttes de jus de citron vert et laissez fondre sans y toucher.
En parallèle, faites chauffer la crème dans une autre casserole sur feu doux.
Hors du feu, ajoutez la crème bien chaude sur votre sucre fondu et doré. Attention aux éclaboussures.
Remettez le tout sur le feu et mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir un beau caramel lisse. Continuez de faire chauffer tout en mélangeant pour dissoudre les morceaux de sucre encore restants.
Terminez en ajoutant la gélatine réhydratée et mélangez le tout.
Versez votre caramel sur votre brunoise d’ananas. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser une passoire pour récupérer les morceaux de caramel durci.
Ajoutez vos zestes de citron vert et mélangez une dernière fois.
Recouvrez votre moule à gâteau en forme d’ananas avec du film étirable , pour faciliter le démoulage.
Versez-y votre brunoise d’ananas au caramel et filmez au contact. Placez votre moule au congélateur pour au moins 4 heures.
ÉTAPE 2 – LE SABLÉ BRETON À LA NOIX DE COCO
Petit conseil : pour cette étape, vous allez avoir besoin de votre moule ananas pour détailler le biscuit. Je vous conseille donc de le réaliser une fois que votre gelée d’ananas est prise au froid. Vous pourrez ainsi la démouler, la remettre au congélateur et utiliser votre moule pour la découpe de votre biscuit.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre muscovado jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
A l’aide d’une maryse, ajoutez le beurre pommade en morceaux. Mélangez en écrasant bien le beurre sur les parois, jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Tamisez la farine et la levure chimiquepuis versez-les dans le mélange précédent. Ajoutez ensuite la noix de coco en poudre et les zestes de citron vert.
Attention à ne pas trop mélanger votre pâte car elle risque de se rétracter à la cuisson. Arrêtez de mélanger lorsqu’elle est bien homogène et amalgamée.
Filmez votre pâte au contact et laissez-la reposer au frais environ 30 min.
Récupérez votre pâte et abaissez-la avec un rouleau à pâtisserie en bois. Détaillez votre ananas à l’aide de votre moule retourné. Laissez prendre au congélateur 30 min à 1h pour figer la forme.
Récupérez votre sablé breton et enfournez-le 12 minutes à 170°.
Une fois sorti du four, redessinez proprement votre ananas à l’aide de votre moule car la pâte est encore chaude et non cassante. Attention à ne pas vous brûler.
Réservez sur une grille de refroidissement.
ÉTAPE 3 – LA MERINGUE ITALIENNE
Versez l’eau et le sucre dans la casserole et portez le mélange à 118°C.
Vous pouvez contrôler la température de votre sirop à l’aide d’un thermomètre.
Pendant ce temps, commencez à monter les blancs au fouet.
Une fois la température de votre sirop atteinte, baissez la vitesse de votre fouet et versez-le en filet puis remontez la vitesse du batteur. Une fois que vous voyez que votre meringue commence à prendre forme, ajoutez l’arôme de noix de coco (ici dosé à l’aide d’une pipette, à ajuster selon vos goûts).
Continuez de monter la meringue et de la fouetter jusqu’à complet refroidissement. Elle doit être froide, brillante, ferme et former un bec d’oiseau.
Réservez-la dans une poche à douille avec la douille de votre choix, ici une douille saint-honoré.
ÉTAPE 4 – LE MONTAGE
Récupérez votre gelée d’ananas caramélisée et enlevez le film plastique. Posez -la délicatement au centre de votre sablé breton à la noix de coco refroidi.
Pulvérisez une fine couche de nappage neutre en spray. Cela apportera de la brillance à votre gâteau et permettra d’imperméabiliser votre gelée de l’oxydation.
Pochez votre meringue italienne tout autour de votre tarte, en arrondi, pour avoir un joli effet de rayons de soleil.
Pour la décoration, reprenez environ 30g d’ananas mis de côté et découpez-les en brunoise. Faites-les revenir dans un peu de sucre et de beurre afin d’avoir une jolie couleur caramélisée.
Disposez-les délicatement sur la meringue à l’aide d’une pince à dresser.
Voilà, une nouvelle manière de déguster une tarte tatin tant par le goût que par la forme. C’est un dessert frais et léger pour finir le repas en toute finesse. Alors, pourquoi s’en priver ?
