Préparation
ÉTAPE 1 – LE BISCUIT JOCONDE AUX AMANDES
Commencez par préchauffer votre four à 200°C, puis préparez une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier cuisson, car la préparation du biscuit est très rapide.
Fouettez ensemble les œufs, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Mélangez à vitesse maximale pendant 3 minutes.
Faites fondre le beurre au micro-ondes et ajoutez-le dans votre mélange.
Pendant ce temps, montez les blancs en neige.
Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre en pluie, en plusieurs fois.
Les blancs doivent être bien fermes.
Ajoutez ensuite les blancs dans le premier mélange et amalgamez les deux préparations, délicatement, à la maryse.
Versez immédiatement l’appareil à biscuit joconde sur la plaque de cuisson, garnie d’une feuille de papier cuisson et enfournez pour 8 minutes à 200°C.
ÉTAPE 2 – LE CROUSTILLANT PRALINÉ
Commencez par faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.
Versez-le sur le praliné noix de pécan et travaillez-le tout, à la maryse, afin de rendre le mélange plus fluide.
Versez ensuite les brisures de crêpes dentelles et mélangez jusqu’à complète incorporation.
Déposez le croustillant sur votre biscuit joconde et étalez-le à l’aide d’une spatule coudée, sur une épaisseur assez fine.
Placez le biscuit et le croustillant au frais le temps de réaliser les crèmes.
ÉTAPE 3 – LES CRÈMES NAMELAKA AUX TROIS CHOCOLATS
Commencez par hydrater toute la quantité de gélatine en poudre, pendant une dizaine de minutes, dans 6 fois son poids en eau (ici 24 g d’eau).
Retrouvez tous nos conseils pour bien hydrater la gélatine sur notre chaîne YouTube.
Ensuite, montez les 330 g de crème 35% en chantilly, pas trop ferme.
Divisez la crème montée en 3 x 110 g et réservez-les au frais jusqu’à utilisation.
Faites chauffer tout le lait et ajoutez-y la gélatine hors du feu pour la faire fondre. Mélangez bien.
Divisez le lait en 3 x 55 g.
Faites fondre votre chocolat blanc.
Versez une des trois portions de lait sur le chocolat fondu et mélangez.
Ajoutez ensuite une des trois portions de crème montée et mélangez délicatement.
Versez la crème namelaka chocolat blanc dans le moule à bûche en PVC, tapotez légèrement pour lisser et réservez-la au congélateur pendant 30 minutes.
Répétez l’opération pour la crème namelaka chocolat au lait, puis pour la crème namelaka chocolat noir (ajoutez le lait tiédi avec la gélatine dans le chocolat fondu, puis la crème montée, que vous versez dans le moule à bûche et que vous réservez au congélateur 30 minutes).
Pour finir le montage, avant de faire prendre au froid la crème namelaka chocolat noir, placez le croustillant et le biscuit dans le moule à bûche. Pour vous aider, vous pouvez utiliser notre gabarit pour découper le biscuit et le croustillant à la bonne taille.
Remplissez l’espace restant de crème et lissez à la spatule coudée.
Placez votre bûche au congélateur toute la nuit.
ÉTAPE 4 – LA DÉCORATION
Pour réaliser vous-même les décors en chocolat pour votre bûche, rien de plus simple : faites fondre du chocolat blanc et versez-le dans les empreintes de notre kit transfert avant de les placer au frigo pour la nuit également.
Le lendemain, il ne vous reste qu’à démouler votre bûche. Si elle résiste, passez un peu d’eau chaude sur le mole et elle se démoulera sans soucis.
Placez-la ensuite sur une semelle à bûche dorée.
Vous pouvez laisser la bûche ainsi pour montrer les belles couches de chocolat, ou bien vous pouvez y verser un glaçage miroir noir.
Il ne reste plus qu’à y ajouter quelques décorations : décors en chocolat, mini meringues, billes dorées… et le tour est joué !
