Préparation
Délicieux éclairs à la compotée de fruits rouges.
INGRÉDIENTS CACAO BARRY
Couverture noire Origine Cuba 70%
Brillance Blanche
Beurre de cacao Origine violet 040 IBC (réf. KLE 301 045)
Feuilles d’argent Pure Silver Flakes IBC (réf. E01 000 Z225)
RÉALISATION
Recette pour 25 éclairs de 14 cm.
Pâte à choux
Bouillir 250 g de lait entier, 250 g d’eau, 200 g de beurre frais, 10 g de sel.
Verser 400 g de farine T55.
Dessécher 30 secondes.
Incorporer 550 g d’œufs frais pour obtenir une texture ruban.
Puis tailler des éclairs de 14 cm sur une plaque légèrement graissée (douille n°16).
Dorer et rayer à la fourchette.
Mettre dans un four à sol à la température de 200°C pendant 18 minutes pour l’obtention d’une cuisson blonde.
Crème pâtissière
Bouillir 1000 g de lait entier.
Blanchir 170 g de jaunes d’œufs, 160 g de sucre cristal. Incorporer 70 g de poudre à crème, 10 g de farine.
Verser le lait chaud sur le mélange, remettre dans la casserole. Bouillir 1 minute.
Verser sur 230 g de couverture noire Origine Cuba 70%. Refroidir entre deux feuilles guitare.
Compotée de fruits rouges
Bouillir 300 g de purée de fruits rouges.
Verser en pluie 40 g de sucre semoule, 5 g de pectine NH325.
Faire bouillir une minute et réserver au froid entre deux films puis lisser.
Mettre dans une poche en plastique.
Montage
Mettre la compotée de fruits rouges au fond de l’éclair puis garnir de crème pâtissière Cuba.
Décoration
Glacer à 31°C avec de la Brillance Blanche colorée avec du beurre de cacao Origine violet 040 IBC.
Parsemer de paillettes d’argent Pure Silver Flakes IBC.
Pour la touche finale, ajouter un froissé de feuille d’argent Pure Silver Flakes IBC.
ASTUCE
Pour obtenir une crème pâtissière bien lisse et crémeuse, mixer la crème pâtissière lorsqu’elle est froide.
MISE EN SCÈNE
Utiliser deux plats à tarte de différentes tailles pour créer un présentoir.
Poser une cloche en verre par dessus pour créer un effet précieux. Il est possible d’ouvrir la cloche grâce à un noeud coulant en nylon sur le dessus de la cloche. Utiliser un mélange de fleurs artificielles et de plantes très légères pour créer le côté bucolique et romantique.
