Entremets litchi citron vert fraises

ÉTAPE 1 – LE CONFIT DE FRAISES

Dans une casserole, commencez par faire chauffer la purée de fraises.

Pendant ce temps, mélangez la pectine NH et le sucre puis versez le tout dans votre purée de fraise. Mélangez au fouet jusqu’à ébullition.

Versez votre confit dans un cercle inox de 16 cm, préalablement filmé puis déposez-y des morceaux de fraises

Pour filmer votre cercle, c’est très simple, il vous suffit de le recouvrir de film alimentaire puis de chauffer le film avec un sèche-cheveux pour qu’il se tende bien et que votre confit ne coule pas.

Faites prendre votre confit 1 heure au congélateur.

ÉTAPE 2 – LE BISCUIT AU CITRON VERT

Dans un récipient haut, type verre doseur, versez la pâte d’amande et les œufs puis mixez jusqu’à avoir un mélange bien lisse.

Versez le mélange dans votre batteur puis faites-le légèrement monter.

Ajoutez la farine et la levure chimique puis mélangez à la maryse.

Versez le beurre fondu puis ajoutez les zestes de citron vert.

Mélangez puis versez votre pâte dans un cercle de 16 cm.

Pour cette étape, vous pouvez utiliser le même disque que pour le confit. Il vous suffit d’attendre que votre confit soit bien congelé pour pouvoir le démouler sans risques.

Faites cuire votre biscuit 15 minutes à 175 degrés.

ÉTAPE 3 – LA MOUSSE LITCHI

Commencez par hydrater votre gélatine en poudre dans 12 g d’eau.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de litchi, le sucre et la préparation crème pâtissière.

Mélangez puis ajoutez les jaunes d’œuf.

Continuez de mélanger énergiquement au fouet jusqu’à épaississement.

Une fois épaissie, ajoutez-y la gélatine et mélangez jusqu’à complète dilution puis incorporez le chocolat blanc.

Versez votre préparation dans un récipient pour faciliter le refroidissement, filmez-la puis réservez 30 minutes au frigo.

Au bout de 30 minutes, montez la crème 35% crème au batteur.

Réchauffez votre crème pâtissière au litchi en la mélangeant énergiquement au fouet puis ajoutez-y la crème montée, en trois fois et mélangez à la maryse jusqu’à avoir une mousse bien homogène.

Dressez un peu de mousse dans le fond de votre moule silicone rond 18 cm à l’aide d’une spatule coudée.

Placez votre insert à la fraise puis recouvrez-le d’une légère couche de mousse.

Insérez ensuite votre biscuit puis finissez de remplir votre moule avec le reste de mousse.

Faites prendre votre entremets 3 heures au congélateur.

ÉTAPE 4 – LE GLACAGE MIROIR

Commencez par hydrater votre gélatine dans 60 g d’eau.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose

Une fois à ébullition, ajoutez la gélatine dans votre mélange

Dans un récipient haut, mélangez le lait concentré et le chocolat blanc puis versez-y votre sirop de sucre.

Ajoutez le colorant gel rose puis mixez le tout jusqu’à avoir un glaçage bien lisse.

Une fois votre glaçage arrivé entre 30°C et 35°C, vous pouvez le couler sur votre entremets congelé.

Pour une décoration rafraîchissante, saupoudrez le bas de votre entremets avec de la noix de coco râpée.

Il ne vous reste plus qu’à ajouter les éléments de décoration de votre choix et voilà comment amener un peu de fraîcheur au moment du dessert.