Religieuse chocolat, caramel et tonka

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Religieuse chocolat, caramel et tonka

Pour le soir de la Saint-Valentin, préparez un dessert généreux et irrésistible pour votre moitié ! Cette religieuse croustillante et chocolatée en fera fondre plus d’un.

Religieuse chocolat, caramel et tonka

Nombre de parts 12 Parts Nombre de parts Durée de préparation 240 Min Durée Difficulté facile Difficulté Information Budget Information Budget

Ingrédients

  • Etape 1 : Pâte à choux
  • 125 gr de d’eau
  • 125 gr de de lait
  • 4 gr de de sel
  • 100 gr de de beurre
  • 150 gr de de farine
  • 250 gr de d’œufs
  • Etape 2 : Craquelin chocolat
  • 100 gr de de beurre demi sel pommade
  • 100 gr de de farine
  • 125 gr de de sucre cassonnade
  • Etape 3 : Crème diplomate chocolat au lait caramel
  • 250 gr de de lait entier
  • 100 gr de de sucre
  • 40 gr de de jaune d’œuf (2 jaunes)
  • 500 gr de de crème entière 30% mg
  • 40 gr de de maïzena
  • Etape 4 : Ganache montée chocolat noir :
  • 100 gr de de crème entière 30% mg
  • Etape 5 : Chantilly fève tonka
  • 650 gr de de crème entière 30% mg
  • 65 gr de de sucre
  • Etape 6 : Montage de la religieuse :

Mise en oeuvre

Pour le soir de la Saint-Valentin, préparez un dessert généreux et irrésistible pour votre moitié ! Cette religieuse croustillante et chocolatée en fera fondre plus d’un.

Pâte à choux

  • Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel et le beurre coupé en petits morceaux jusqu’à sa fonte complète.
  • Ajouter ensuite la farine hors du feu et mélanger.
  • Remettre alors la casserole et dessécher la panade. L’opération dure plus d’une minute, la panade doit accrocher dans la casserole.
  • Verser la panade dans un cul de poule et incorporer les œufs un à un jusqu’à complète absorption. La pâte à choux doit être lisse, brillante et doit former des vagues au retrait de la spatule.
  • Mettre la pâte à choux en poche et remplir les cavités des moules en silicone.
  • Placer 1h au congélateur.

Craquelin chocolat

  • Dans la cuve du robot, réaliser d’abord un sablage en mélangeant tous les ingrédients à la feuille.
  • Bouler la pâte.
  • Abaisser la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2-3mm.
  • Réserver au congélateur 10min.
  • Détailler des cercles de craquelin de 3 cm pour les petits choux et de 5 cm pour les grands.
  • Conserver au congélateur jusqu’à utilisation.

Cuisson des choux

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, disposer les choux en quinconce.  
  • Placer sur chaque choux un craquelin chocolat.
  • Cuire à 180°C, dans un four ventilé, pendant :
    • 40 minutes puis 20 minutes four éteins.
    • 25 minutes puis 20 minutes four éteins.

Crème diplomate chocolat au lait caramel

  • Faire chauffer le lait à feu doux avec une partie du sucre.
  • Dans un cul de poule, mélanger ensemble les jaunes d’œuf, le restant de sucre et la maïzena.
  • Verser 1/3 du lait chauf dans le cul de poule, mélanger et verser le tout dans la casserole.
  • Ne pas cesser de mélanger jusqu’à épaississement de la crème.
  • Ajouter alors le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  • Filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Ganache montée chocolat noir

  • Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
  • Porter la crème à petite ébullition.
  • Verser la crème en 3 fois sur le chocolat et émulsionner. La ganache doit être lisse et brillante.
  • Filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 2h.
  • Monter la ganache à l’aide du fouet électrique.
  • Mettre la ganache montée dans une poche munie d’une douille sultane.

Chantilly fève tonka

  • Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients (crème, sucre, fève tonka râpée) au fouet électrique. La crème chantilly doit être ferme.
  • Diviser la crème en deux :
    • 150g pour remplir pour une poche à douille munie de la douille cannelée
    • 500g pour la crème diplomate :  pour cela, détendre la crème pâtissière refroidie et ajouter délicatement la crème montée. Mettre ensuite cette crème en poche munie de la douille à garnir

Montage de la religieuse

  • Garnir les grands choux de crème diplomate chocolat au lait caramel.
  • A l’aide d’un couteau, couper le dessous des petits choux et pocher la chantilly fève tonka à l’intérieur.
  • Sur un plat de présentation, placer un grand chou garni de crème diplomate chocolat au lait caramel.
  • Pocher ensuite sur le grand chou la ganache montée chocolat noir à la douille sultane.
  • Poser sur la ganache montée un petit chou garni de chantilly fève tonka.
  • Décorer les religieuses en piquant les cœurs dans la crème chantilly.
  • Parsemer d’éclats de caramel beurre salé.
  • Déposer enfin quelques morceaux de feuille d’or sur la crème chantilly.
 

Panier

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