Préparation
ÉTAPE 1 – LA MERINGUE
Idéalement, à faire la veille
Commencez par préchauffer votre four à 90°.
À l’aide d’un batteur, montez vos blancs en neige.
Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre, par petites quantités, jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante.
Pour faciliter le pochage des différentes parties de meringues, vous pouvez dessiner les gabarits suivants sur une feuille de papier cuisson :
- 2 cercles de 18 cm
- 2 lignes parallèles de 7cm de hauteur
Placez votre meringue dans une poche à douille puis pochez les formes suivantes :
- 2 disques de 18 cm avec une douille unie 16 mm
- Une vingtaine de boudoirs de 7 cm de hauteur avec une douille petits fours 16 mm
- Pochez le restant de meringue pour réaliser des petits décors pour votre vacherin
Faites cuire le tout 2 heures à 90°C.
Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir les meringues avec la porte du four entrouverte.
ÉTAPE 2 – LES SORBETS
Commencez par faire tiédir 285 g d’eau, à 45°C environ, dans une casserole.
Versez 1 sachet de mix Sorbet maison, en plusieurs fois, hors du feu, tout en fouettant le mélange.
Remettez le tout à chauffer jusqu’à frémissement, sans cesser de mélanger.
Ajoutez ensuite la purée de framboise, hors du feu.
Mélangez au fouet pour obtenir une préparation lisse et brillante.
Laissez refroidir complètement au réfrigérateur en couvrant d’un film alimentaire.
Placez ensuite votre sorbet au congélateur pendant environ 1h30, en fouettant le mélange toutes les 15 minutes.
Veillez à bien casser les cristaux de glace pour obtenir un sorbet lisse et brillant avec une bonne tenue.
Si vous possédez une sorbetière, vous pouvez l’utiliser.
Pour le sorbet citron, reproduisez la même opération avec de la purée de citron vert.
Une fois que vous avez la bonne consistance pour vos deux sorbets, récupérez 500 g de sorbet framboise et remplissez le moule à fleur en silicone, avec une poche à douille.
Posez votre moule sur une plaque de cuisson et tapotez-la sur le plan de travail pour bien répartir le sorbet à l’intérieur.
Laissez prendre au congélateur jusqu’au lendemain.
ÉTAPE 3 – LE MONTAGE
Préparez votre cercle à vacherin en inox en le posant sur un rond or et en plaçant une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Commencez par placer votre premier disque de meringue dans le cercle.
Récupérez 400g de sorbet citron vert et étalez-le à l’aide d’une spatule coudée sur le disque de meringue.
Placez le deuxième disque de meringue délicatement.
Puis déposez 150 g de sorbet framboise pour recouvrir la meringue à l’aide d’une spatule coudée.
Laissez prendre au congélateur 30 minutes.
Une fois les 30 minutes écoulées, démoulez la fleur en sorbet framboise et déposez-la délicatement au-dessus du vacherin.
Remettez le vacherin pour une prise au froid au congélateur pendant 1h.
ÉTAPE 4 – LA CHANTILLY
Commencez par monter la crème liquide jusqu’à obtenir une texture légèrement ferme.
Ajoutez ensuite le sucre, le mascarpone et l’extrait de vanille en grains et fouettez jusqu’à avoir une texture bien ferme.
ÉTAPE 5 – SUITE DU MONTAGE
Au bout d’une heure, récupérez votre vacherin du congélateur.
Démoulez le vacherin et retirez le rhodoïd.
Décorez ensuite le contour de votre vacherin à l’aide de la douille de votre choix, ici une douille cannelée, puis pochez la chantilly sur tout le bas de votre vacherin.
Lissez le bas de votre vacherin, avec la chantilly, grâce à une spatule droite et collez les boudoirs de meringue à la chantilly.
Finissez la décoration de votre vacherin en piquant au milieu des toppers de Noël en bois et disposez vos meringues de décoration au-dessus.
