Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée damier
Sablez 200g de farine, 25g de poudre d’amande, 80g de sucre glace, une pincée de sel et 120g de beurre mou à la feuille au batteur.
Ajoutez 40g d’œufs.
Séparez la pâte en deux.
Colorez une moitié en rouge.
Abaissez séparément les pâtes entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d’épaisseur.
Placez 15 minutes au congélateur.
Détaillez des bandes de 1 cm.
Collez alternativement bande rouge et bande neutre, en mettant de côté un fond de tarte rayé.
Passez très légèrement le rouleau pour souder les bandes entre elles.
Détaillez des bandes de 1 cm dans la largeur pour avoir un effet damier.
Foncez la tarte en superposant les bandes.
Congelez pendant une heure.
Enfournez pendant 10 minutes à 160°C.
Étape 2 : Crème d'amande
Mélangez 50g de beurre mou et 50g de sucre glace.
Ajoutez un œuf.
Ajoutez 50g de poudre d’amande.
Dressez la crème d’amande dans le fond de la tarte.
Ajoutez quelques myrtilles.
Enfournez 10 minutes à 160°C.
Étape 3 : Confit de fruits rouges
Mélangez 30g de sucre, 3g de pectine 325 NH 95 et 2g d’agar-agar.
Chauffez 300g de purée de fruits.
Ajoutez progressivement le mélange de poudres.
Portez à ébullition pendant deux minutes.
Ajoutez 5g de jus de citron hors du feu.
Réservez dans un cul-de-poule filmé au contact pendant deux heures.
Étape 4 : Crème diplomate vanille
Hydratez deux feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
Mélangez 60g de jaune d’œufs et 60g de sucre pour les blanchir.
Grattez une gousse de vanille.
Infusez la gousse de fendue et grattée dans 200g de lait chaud pendant 15 minutes.
Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange précédent puis mélangez.
Transvasez le tout dans la casserole avec le reste de lait.
Portez à ébullition pendant deux minutes sans cesser de fouetter.
Ajoutez la gélatine hydratée et égoutée.
Réservez dans un cul-de-poule filmé au frigo jusqu’à refroidissement.
Assouplissez la crème vanille froide au mixeur.
Montez 250g de crème liquide 35% MG.
Incorporez progressivement la crème montée à la crème vanille.
Réservez en poche avec une douille de 16mm au frigo
Étape 5 : Montage
Assouplissez le confit au mixeur.
Dressez le confit dans le fond de tarte.
Ajoutez des fruits rouges frais.
Dressez la crème diplomate sur le dessus de la tarte.
Lissez avec une spatule de glaçage.
Dressez des boules de crème diplomate.
Parsemez de fruits rouges frais.
Nappez les fruits avec un spray nappage neutre pour les rendre brillants.
Ajoutez des fleurs séchées et du confit.
Dégustez !
