Préparation
Rien de tel qu’un délicieux entremets frais et léger à déguster au printemps ! Chef Stéphane vous propose une recette d’entremets aux fruits rouges qui va ravir tous les gourmands !
ETAPE 1 – LE BISCUIT PÂTE A CHOUX
– arôme naturel cassis
– colorant en poudre violet
– 15 g de lait
– 50 g de beurre
– 70 g de farine T55
– 2 œufs
– 4 jaunes d’œuf
– 5 blancs d’œuf
– 40 g de sucre en poudre
Dans une casserole, faites chauffer le lait et le beurre. Tamisez la farine pour éviter les grumeaux.
Une fois le mélange lait/beurre à ébullition, ajoutez la farine.
Mélangez à la maryse sur le feu, jusqu’à apercevoir un léger dépôt au fond de la casserole.
Hors du feu, ajoutez une cuillère à café d’arôme cassis.
Mixez les œufs et les jaunes d’œuf et ajoutez-les en plusieurs fois dans votre préparation. Dans un cul de poule, montez vos blancs d’œuf au batteur. Une fois mousseux, ajoutez le sucre en plusieurs fois.
Incorporez une pointe de couteau de colorant violet et continuez de monter vos blancs pour bien diffuser la couleur.
Ajoutez 1/3 de vos blancs montés dans votre préparation pâte à choux, puis rassemblez toutes les préparations et mélangez pour avoir un bel appareil.
Sur un tapis silicone à rebords, étalez votre pâte et enfournez 8 minutes à 170 °C.
ETAPE 2 – LES CONFITS
– 125 g de purée de framboise
– 125 g de purée de cassis
– 125 g de purée de fraise
– 3 x 3 g de pectine NH
– 3 x 50 g de crème
– 3 x 15 g de sucre
– 3 x 100 g de sucre
Les confits se préparent de la même manière pour les trois purées de fruits.
Dans une casserole, faites chauffer votre purée de fruits avec la crème et les 100 g de sucre.
Dans un cul de poule, mélangez la pectine avec 15 g de sucre et ajoutez-les à votre mélange chaud. Faites chauffer le tout en mélangeant jusqu’à ébullition.
Coulez vos confits dans un moule silicone rectangulaire, lissez-les avec une spatule coudée et laissez prendre 1 heure au congélateur.
Récupérez votre biscuit et saupoudrez-le de sucre neige.
Démoulez-le délicatement, puis découpez une bande de biscuit à la taille de votre cadre à entremet.
Déposez-y vos confits de fruits, puis ajoutez une bande de biscuit au-dessus et laissez prendre à nouveau 1 heure au congélateur.
ETAPE 3 – LA MOUSSE
– 175 g de chocolat blanc
– 6 g de gélatine hydratée avec 30 g d’eau
– 125 g de sirop de glucose
– 385 g de crème
– 5 jaunes d’œufs
– 60 g d’eau
– 15 g de lait
Commencez par hydrater votre gélatine.
Faites chauffer 115 g de crème dans une casserole, versez deux jaunes d’œufs dans un cul de poule, puis versez-y la moitié de votre crème bouillante.
Rassemblez vos préparations et faites-les chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement, ajoutez ensuite la gélatine.
Versez votre chocolat dans un cul de poule pour le faire fondre, puis versez-y votre mélange chaud.
Dans un cul de poule, faites monter le reste de la crème au batteur, puis réservez-la au frigo.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sirop de glucose.
Dans un cul de poule mélangez le reste des jaunes d’œufs et le lait au batteur, puis ajoutez le sirop chaud.
Versez la crème montée dans votre préparation au chocolat blanc, mélangez au fouet, puis ajoutez votre à bombe et mélangez à nouveau.
Transvasez votre préparation dans un autre cul de poule, pour avoir un mélange bien homogène et mélangez une dernière fois.
Récupérez votre biscuit et vos compotés et placez–les dans votre moule, puis recouvrez le tout de mousse.
Faites prendre le tout 3 heures au congélateur.
ETAPE 4 – LE GLAÇAGE
– 10 g de gélatine hydratée avec 50 g d’eau
– 150 g de sirop de glucose
– 160 g de chocolat blanc
– colorant en poudre rouge fraise
– colorant en poudre rouge cerise
– 150 g de sucre
– 100 g de lait concentré
– 70 g d’eau
Commencez par hydrater votre gélatine.
Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et le sucre jusqu’à 103°C.
Versez la gélatine dans votre sirop de sucre, ajoutez ensuite votre lait concentré.
Placez votre chocolat blanc dans un cul de poule et versez-y votre mélange chaud pour le faire fondre. Mixez le tout pour avoir un glaçage bien lisse.
Incorporez une pointe de couteau de chacun de vos colorants et mixez à nouveau pour bien diffuser la couleur.
Passez votre glaçage au chinois pour enlever les bulles d’air.
A l’aide d’un chalumeau, démoulez votre entremet, puis glacez-le.
Réservez-le au congélateur pendant 30 minutes, pour fixer le glaçage.
A l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude, découpez vos entremets en parts individuelles et décorez-en les bords avec un peu de noix de coco râpée.
Et voilà un bel entremet fruits rouges pour le dessert !
