Préparation
Mélangez l’agar agar dans 65 g d’eau puis ajoutez le sucre.
Montez la préparation à 121°C, tout en mélangeant régulièrement.
Une fois que la préparation est presque arrivée à température, réhydratez le blanc d’œuf en poudre avec dans 52.8 g d’eau et faîtes monter les blancs en neige.
Dès que la préparation atteint 121°C, versez-la en filet sur les blancs en neige puis ajoutez l’arôme et battez jusqu’à refroidissement. Versez le colorant.
Mélangez le sucre glace et l’amidon. A l’aide d’un tamis, tamisez le mélange sur une plaque perforée avec du papier cuisson.
A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée petits fours, pochez vos guimauves. Retamisez le sucre glace et l’amidon sur le dessus des guimauves.
Laissez sécher toute la nuit.
Repassez une dernière fois les guimauves dans le mélange sucre/amidon.
