Préparation
Étape 1 : Feuilletage rapide
Coupez 200g de beurre en petits morceaux de la taille d’un dé.
Mélangez le beurre avec 5g de sel, 125g d’eau et 250g de farine sans trop donner de corps à la pâte et sans trop écraser les morceaux de beurre
Boulez à la fin du pétrissage et couvrir d’un film plastique pendant 15 minutes.
Réalisez ensuite un tour double et laissez reposer dans un réfrigérateur pendant 20 minutes.
Astuce : Pour réaliser un tour double, pliez la pâte en portefeuille en ramenant les deux extrémités de la pâte vers le centre, puis en pliant à nouveau en deux. Ce processus équivaut à deux tours simples (pliages classiques).
Réalisez un deuxième tour double et laissez reposer dans un réfrigérateur pendant 20 minutes.
Terminez en faisant un tour simple et laissez reposer dans un réfrigérateur pendant 20 minutes.
Astuce : Pour réaliser un tour simple, étalez la pâte en forme de rectangle, puis pliez la pâte en trois en rabattant le tiers supérieur du rectangle vers le centre puis le tiers inférieur par-dessus, de manière à obtenir trois couches de pâte (comme une lettre dans une enveloppe).
Abaissez la pâte jusqu’à avoir 3mm d’épaisseur et détaillez deux fonds à la forme de citrouille d’environ 22cm de diamètre.
Dans l’un des deux fonds, tracez le visage de votre citrouille.
Étape 2 : Crème d'amande noisette au potimarron
Épluchez 350g de potimarron et coupez-le en morceaux.
Portez de l’eau à ébullition et plongez le potimarron dedans pendant 15 minutes.
Égouttez au maximum le potimarron puis mixez-le.
Réservez le temps que la purée refroidisse.
Chauffez légèrement le beurre dans un cul-de-poule pour lui donner une texture de pommade.
Incorporez 80g de sucre et mélangez.
Ajoutez deux œufs, 50g de poudre d’amande, 50g de poudre de noisette, 15g d’amidon de maïs et une pincée de sel et mélangez.
Ajoutez la purée de potimarron et mettez en poche.
Étape 3 : Montage
Dorez le tour d’une pâte préalablement découpée en forme de citrouille.
Astuce : Pour préparer la dorure, mélangez du jaune d’œuf avec un peu d’eau ou de lait.
Déposez la garniture (étape n°2) au centre.
Refermez avec la deuxième partie de pâte où le visage est tracé puis dorez une première fois.
Placez 15 minutes au congélateur et dorez une seconde fois.
Réalisez un rayage avec la pointe d’un couteau puis placez au four à 220°C pendant 30 à 35 minutes.
Mélangez 100g d’eau et 75g de sucre pour obtenir un sirop.
Nappez la galette à l’aide d’un pinceau et enfournez de nouveau 2 minutes.
Sortez la galette et laissez-la refroidir sur une grille de refroidissement.
Dégustez !
