Préparation
Étape 1 : Brownie
Chauffez 125g de chocolat avec 60g de beurre pour le faire fondre.
Blanchissez 100g de sucre avec deux œufs.
Mélangez les deux préparations ensemble.
Ajoutez 70g de farine et 50g de noisettes concassées.
Versez le brownie dans un cadre 20 cm graissé.
Enfournez à 170°C pendant 15 minutes.
Laissez refroidir puis ajoutez une couche de croustillant dentelle.
Coulez une fine couche de caramel.
Réservez au congélateur.
Étape 2 : Crémeux chocolat
Chauffez 200g de crème.
Blanchissez 30g de sucre et 40g de jaunes d’œuf.
Mélangez les deux préparations.
Chauffez de nouveau le tout dans une casserole à 85°C.
Coulez ensuite sur 85g de chocolat au lait caramel.
Versez dans le cadre puis congelez.
Étape 3 : Ganache montée vanille
Hydratez 2g de gélatine.
Chauffez 45g de crème liquide.
Versez la crème liquide chaude sur 50g de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Ajoutez 140g de crème liquide froide.
Mixez, filmez et placez au frigo au moins quatre heures.
Montez le tout au batteur une fois la ganache refroidie.
Étape 4 : Montage
Démoulez le cadre puis découpez des rectangles de 2,5 x 10 cm.
Chauffez le glaçage rocher pour le faire fondre et trempez les rectangles de brownies dedans sans napper le dessus.
Mettez la ganache montée en poche avec la douille de votre choix puis décorez le dessus.
Ajoutez du caramel et des feuilles d’or alimentaire si vous le souhaitez.
Dégustez !
