Préparation
Pour faire un pain surprise, il faut commencer par réaliser un pain de mie rond et haut. Il faudra ensuite le découper pour sortir la mie et détailler les sandwichs, puis il ne restera plus qu’à les garnir et à les déguster.
Sommaire
ETAPE 1 – LA PÂTE À PAIN
Au robot, et avec le crochet à pétrir, mélangez dans cet ordre : le sel, la farine T65, la levure de boulanger et le beurre fondu puis versez l’eau tiède petit à petit.
Pétrissez votre pâte à vitesse 2 pendant 10 à 15 minute jusqu’à obtention d’une belle boule de pâte.
Recouvrez le bol avec un torchon propre et laissez lever votre pâte 45 minutes. Votre pâte doit doubler de volume.
La température de pousse idéale est d’environ 30 degrés. Nous vous conseillons d’allumer votre four à 50 degrés pendant 5 minutes en début de recette, de l’éteindre et d’y placer votre bol en gardant la porte du four ouverte.
ETAPE 2 – LE FAÇONNAGE
Dégazez votre pâte à la main puis formez une boule.
Graissez votre cercle à pain surprise avec un spray de démoulage puis placez une feuille de papier cuisson à l’intérieur du cercle, le long des parois.
Coupez l’excédent de papier cuisson de sorte à en laisser dépasser 10 centimètres de votre cercle.
Placez votre cercle sur une plaque de cuisson perforée, recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Placez votre boule de pâte dans le cercle et aplatissez-la pour qu’elle épouse la forme du cercle.
Recouvrez à nouveau d’un torchon propre et laissez lever votre pâte 45 minutes. Elle doit doubler de volume.
ETAPE 3 – LA CUISSON
Préchauffez votre four à 220°C en mode « chaleur tournante ».
Avec un pinceau et l’œuf battu, dorez votre pâte et scarifiez-la à l’aide d’une lame de boulanger. Vous allez voir votre pâte légèrement retomber, rassurez-vous, c’est tout à fait normal.
Petite astuce : pour un pain surprise sucré, vous pouvez le décorer avant cuisson en le parsemant de pralines roses, de brisures de spéculoos et d’oranges confites.
Lorsque votre four arrive à température, placez une casserole d’eau dans le fond du four et enfournez votre pain surprise pendant 40 à 45 minutes.
Une fois votre pain surprise totalement refroidi, placez-le quelques heures au frigo.
ETAPE 4 – LA DÉCOUPE
Pour les deux prochaines étapes de la recette (découpe et garniture et assemblage), vous pouvez vous aider de la vidéo ci-dessous.
Commencez par découper le dessus de votre pain surprise à l’aide d’un couteau à pain.
Avec un cercle plus petit ou un bol (diamètre 18 cm) , marquez la mie sur quelques centimètres en prenant soin de laisser 1 à 2 cm de croûte.
Découpez-la jusqu’à environ 1 cm du fond de votre pain surprise.
Réalisez une petite entaille dans la croûte de votre pain surprise, à 1 cm du fond, puis détachez la mie du fond de votre pain en laissant le couteau dans l’entaille.
Sortez la mie en un seul morceau, filmez-la avec du film alimentaire, puis réservez-la au congélateur pendant 30 minutes.
Sortez la mie du congélateur puis coupez-la en deux, dans le sens de la hauteur.
Posez votre demi-cercle de mie sur le flan et coupez 8 tranches.
Faites de même avec l’autre demi-cercle de mie.
ETAPE 5 – LA GARNITURE ET L’ASSEMBLAGE
À l’aide d’une spatule coudée, garnissez vos tranches de mie avec la préparation de votre choix : gianduja aux noisettes du Piémont, curd citron, linzer framboise, praliné pistache etc.
Refermez vos tranches de mie de manière à les fermer comme un sandwich.
Coupez-les en trois et disposez vos sandwichs dans le pain surprise.
Refermez le pain surprise avec son chapeau puis filmez-le et conservez-le au frais jusqu’à dégustation.
