Préparation
Étape 1 : Le crémeux vanille (J-2)
Hydratez 3g de gélatine en poudre dans 18g d’eau pendant 15 minutes.
Fendez et grattez une gousse de vanille.
Portez à ébullition 200g la crème liquide avec la vanille grattée.
Laissez infuser pendant 15 minutes.
Astuce : pour développer les arômes de la vanille, vous pouvez filmer votre casserole.
Blanchissez 40g de jaune d’œuf avec 30g de sucre.
Après avoir retiré la vanille, versez la moitié de la crème dans l’appareil sucre/œuf et mélangez.
Transvasez l’ensemble dans la casserole puis faites chauffer le mélange à 85°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Laissez refroidir 1 heure au frigo.
Assouplissez le crémeux au fouet avant de le verser dans un cercle de 20 cm filmé.
Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.
Étape 2 : Le confit d'ananas (J-2)
Mélangez 40g de sucre roux avec 4g de pectine NH et 2g d’agar-agar.
Portez à ébullition 400g de purée d’ananas avec les poudres pendant 2 minutes.
Filmez au contact et réservez 1 heure au frigo.
Étape 3 : L'ananas caramélisé (J-2)
Coupez la moitié d’un ananas en dés.
Dans une poêle bien chaude, versez 50g de sucre et laissez-le caraméliser.
Ajoutez 10g de beurre et les dés d’ananas.
Laissez-les caraméliser quelques instants en remuant.
Hors du feu, versez 20g de liqueur « Grande Dauphine », puis flambez les ananas.
Mixez le confit de fruit pour l’assouplir. Gardez au frais une petite quantité de confit pour le décor.
Ajoutez l’ananas flambé.
Coulez le confit ananas sur le crémeux vanille.
Congelez une nuit.
Étape 4 : La Dacquoise amande (J-1)
Tamisez 70g de poudre d’amande, 30g de sucre glace et 15g de farine.
Au batteur, montez 80g de blanc d’œuf.
Ajoutez progressivement 40g de sucre.
À la maryse, incorporez délicatement les poudres tamisées.
Dans un cercle de 20 cm, dressez un cercle bien épais.
Enfournez 18 minutes à 170°C.
Étape 5 : Le croustillant chocolat blanc (J-1)
Versez 20g de riz soufflé et 10g de sucre pétillant dans 60g de chocolat blanc fondu.
Étalez le croustillant sur le biscuit.
Étape 6 : La bavaroise vanille (J-1)
Hydratez 8g de gélatine en poudre dans 48g d’eau pendant 15 minutes.
Faites chauffer 200g de lait avec une gousse de vanille fendue et grattée.
Blanchissez 80g de jaune d’œuf avec 60g de sucre dans un cul de poule.
Mélangez la moitié du lait chaud dans la préparation.
Retransvasez dans la casserole et laissez chauffer à 84°C tout en remuant.
Remarque : il s’agit d’une cuisson à la nappe.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Laissez la préparation redescendre à 30°C.
Montez 300g de crème liquide et incorporez-la progressivement.
Dans un cercle de 22 cm, placez une bande de rhodoïd et filmez le fond du cercle.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle.
Chemisez les bords.
Placez l’insert et recouvrez avec le reste de mousse.
Pour finir, posez le biscuit. Le croustillant doit être en contact avec la mousse.
Lissez et congelez une nuit.
Étape 7 : La ganache montée vanille et ananas (J-1)
Hydratez 2g de gélatine en poudre dans 12g d’eau pendant 15 minutes.
Versez 45g de crème liquide chaude sur 50g de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Ajoutez 150g de crème liquide froide et mixez.
Filmez au contact et réservez au frais pendant une nuit.
Remarque : la ganache doit être placée au frais minimum 4 heures.
Séparez la ganache en deux : dans une moitié, ajoutez une pointe de couteau de colorant jaune et 5ml d’arôme d’ananas.
Lorsque les ganaches sont bien froides, montez-les au batteur séparément.
Étape 8 : Le glaçage
Faites fondre 300g de glaçage ivoire à 45°C au bain-marie.
Remarque : le glaçage miroir ivoire Patisdécor doit être chauffé à 45°C, puis coulé à 30°C.
Ajoutez une pointe de couteau de poudre de vanille Bourbon.
Glacez l’entremets préalablement démoulé.
Remarque : attention, il est inutile de glacer le centre de l’entremets qui va être caché par les finitions. Concentrez-vous sur les contours et les extrémités.
Étape 9 : Les finitions
Coulez 100g de chocolat blanc tempéré sur un rhodoïd de 3 x 52 cm.
Lissez.
Recouvrez d’un deuxième rhodoïd et enroulez le tout autour d’un cercle de 12 cm pour créer un premier cerclage.
Laissez durcir.
Répétez ces étapes pour créer un second cerclage plus grand (prendre un cercle de 22 cm).
Remarque : vous pouvez ajouter une pointe de poudre de vanille dans le chocolat pour des grains visibles.
Placez les cerclages : le plus grand autour de l’entremets et le second sur le dessus, comme un nid.
Pochez des pointes de ganaches montées jaunes et blanches.
À l’aide d’un cornet d’écriture, ajoutez des pointes de confit d’ananas.
Invitez des lapins et des poussins de Pâques.
Savourez !
