Préparation
ÉTAPE 1 : LE BISCUIT PAIN DE GÈNE CITRON VERT (J-2)
Clarifiez
Blanchissez 1 jaune, 30g d’œuf et 65g de sucre.
Ajoutez 25g de farine, 12g d’amidon de maïs et 65g de poudre d’amande.
Incorporez 37g de beurre.
Montez 1 blanc d’œuf en neige. Puis incorporez-le au mélange précédent en ajoutant 5 gouttes d’huile pure de citron.
Coulez le biscuit dans le cadre de 16cm.
Enfournez 18 minutes à 180°C.
Lissez à l’aide d’une spatule coudée.
ÉTAPE 2 : LE CROUSTILLANT COCO (J-2)
Mélangez 15g de chocolat fondu et 50g de praliné.
Ajoutez 3g de poudre de yuzu, 20g de noix de coco râpée et 20g de brisures de crêpes dentelle.
Répartissez le croustillant sur le biscuit.
Placez au congélateur jusqu’à utilisation.
ÉTAPE 3 : LE CRÉMEUX CITRON (J-2)
Hydratez une feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
Mélangez 50g de sucre avec 5g d’amidon de maïs et 75g d’œuf.
Portez à ébullition 100g de jus de citron.
Versez la moitié du jus de citron dans l’appareil jaune/sucre.
Transvasez dans la casserole.
Portez à ébullition jusqu’à épaississement de la crème (soit 2 minutes).
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée avec 50g de beurre.
Mixez le crémeux.
Répartissez le crémeux sur le biscuit.
Congelez une nuit.
ÉTAPE 4 : LA MOUSSE COCO (J-1)
Hydratez 5 feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Portez à ébullition 100g de crème coco avec 65g de sucre.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, 5ml d’arôme de noix de coco et 300g de crème de coco froide.
Montez 300g de crème liquide 35% MG. La crème doit être mousseuse.
Incorporez la crème montée au mélange précédent.
Filmez le fond d’un cadre à mousse de 20cm, et déposez 4 bandes rhodoïd autour.
Coulez la mousse coco dans le cadre, avant de chemiser les bords.
Déposez le biscuit au centre de la mousse.
Lissez la mousse.
Congelez pendant une nuit.
ÉTAPE 5 : LE GLAÇAGE (J-1)
Hydratez 10g de gélatine en poudre dans 60g d’eau pendant 15 minutes.
Faites chauffer 150g de sirop de glucose avec 150g de sucre et 80g d’eau. Le mélange doit atteindre 103°C.
Dans un verre doseur, versez 150g de chocolat blanc, 100g de lait concentré sucré et la gélatine hydratée.
Versez le sirop de sucre dans le verre doseur puis ajoutez le colorant vert (la quantité de colorant dépend de l’intensité que vous souhaitez obtenir).
Mixez le glaçage en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d’air.
Filmez au contact et réservez une nuit.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE (JOUR J)
Réchauffez le glaçage à 35°C.
Pendant ce temps, démoulez l’entremets.
Glacez-le lorsqu’il est encore congelé, puis lissez.
Déposez de la poudre de coco tout autour de l’entremets.
À l’aide d’un drip cake noir, formez les cheveux, le sourcil, les yeux, le nez, la bouche et les clous de Frankenstein.
À l’aide d’un stylo décor blanc et d’un noir, dessinez la dent et la ou les cicatrices.
Plantez les clous de Frankenstein sur le côté de l’entremets.
Savourez !
