Préparation
ÉTAPE 1 – L’INSERT PASSION
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes
Faites chauffer la purée de passion avec le sucre. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez la gélatine essorée hors du feu.
Versez le mélange dans un cercle de 16cm et laissez reposer au congélateur jusqu’à ce que l’insert fige.
A l’aide d’un découpoir rond lisse de 3 cm, découpez 12 cercles et réservez-les pour la prochaine étape.
ÉTAPE 2 – LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC VANILLE
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant quelques minutes
Dans une casserole, faîtes bouillir le lait puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Versez le mélange sur le chocolat blanc et remuez bien.
Dans le bol du batteur, montez légèrement la crème avec l’arôme vanille puis mélangez-la délicatement au mélange précédent afin d’obtenir une jolie mousse onctueuse.
Versez la mousse dans les moules demi -sphères puis déposez l’insert préalablement découpé.
Pour réaliser les pieds des champignons, formez des tubes avec une bande de rhodoïd et remplissez-les aux 3/4.
Laissez reposer au congélateur pendant 2 heures minimum.
ÉTAPE 3 – LE CRUMBLE CHOCOLAT
Dans la cuve du robot, mélangez le beurre, la poudre d’amande, le sucre, la farine ainsi que le cacao en poudre jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
Versez le crumble sur une plaque et enfournez pendant 10 minutes à 160°C.
Laissez refroidir et réservez jusqu’au montage.
ÉTAPE 4 – LE SPONGE CAKE VERT
Dans la cuve du robot, versez le sucre, la farine, l’œuf, la levure chimique, le beurre fondu ainsi que la lait et mélangez pendant 5 minutes.
Versez les colorants en poudre jaune citron, bleu ciel et noir afin d’obtenir une couleur vert mousse puis mélangez une dernière fois.
Versez la préparation dans un récipient allant au micro-onde puis faites cuire 1 minute à 900W.
Sortez le gâteau du micro-onde et réservez.
ÉTAPE 5 – LE MONTAGE
Sortez les pieds de champignon du congélateur et enlevez le rhodoïd.
Faites fondre du chocolat blanc puis ajoutez le beurre de cacao. Trempez le pied de chaque champignon puis attendez quelques secondes que le chocolat se fige légèrement. A l’aide d’un pinceau, grattez légèrement le pied afin de lui donner un effet « crépi ».
Saupoudrez de cacao en poudre le pied des champignons afin d’obtenir un effet de terre et réservez au frais.
Faites fondre le glaçage miroir rouge directement dans le pot à 50°C au bain-marie, puis laissez refroidir tout en mélangeant délicatement jusqu’à 45°C.
Démoulez les demi-sphères et enrobez-les avec le glaçage miroir rouge, puis parsemez de quelques graines de sésame.
Déposez la demi-sphère sur le pied du champignon puis disposez-en trois sur l’assiette.
Récupérez le crumble au chocolat et le sponge cake vert puis déposez-les autour des champignons.
A l’aide du découpoir éjecteur, formez des petites marguerites en pâte à sucre jaune puis formez des petites boules avec la pâte à sucre blanche et déposez-les au centre des marguerites.
Ajoutez quelques noisettes décortiquées coupées en deux sur le crumble au chocolat.
Apportez la touche finale en plaçant les papillons en azyme.
