Préparation
Étape 1 : Craquelin
Mélangez 45g de beurre, 50g de farine et 50g de sucre blond jusqu’à obtenir une boule.
Étalez finement le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson.
Placez 30 minutes au congélateur, vous pouvez faire la pâte à choux pendant ce temps.
Étape 2 : Pâte à choux
Portez à ébullition 65g de lait, 65g d’eau, 2g de sucre, 2g de sel et 55g de beurre.
Remuez à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu.
Ajoutez 75g de farine hors du feu puis mélangez.
Desséchez sur feu vif.
Astuce : Il s’agit de mélanger jusqu’à la formation d’une pâte compacte et lisse qui se détache de la casserole.
Débarrassez et mélangez dans la cuve du batteur à la feuille.
Battez les œufs et ajoutez-les progressivement en plusieurs temps.
Vérifiez la texture, vous ne devrez peut-être pas mettre tous les œufs. Vous devez obtenir un bec d’oiseau.
Astuce : Un bec d’oiseau signifie que la pâte à choux est bien lisse et retombe délicatement sans pour autant être liquide. Elle ne doit pas s’étaler sur elle-même ni être trop ferme.
Dessinez un cercle de 20cm sur une feuille de papier cuisson puis douze cercles de 4cm de diamètre sur les bords intérieurs du cercle.
Retournez la feuille puis dressez les choux.
Détaillez des cercles de 3cm de craquelin et posez-les sur choux.
Dressez sur une seconde plaque de cuisson douze petits choux de 2cm de diamètre.
Détaillez des cercles de 2cm de craquelin et posez-les sur les petits choux.
Enfournez 35 minutes à 160°C puis congelez jusqu’au montage.
Étape 3 : Ganache montée coco
Hydratez 4g de gélatine en poudre dans 24g d’eau.
Chauffez 80g de crème liquide.
Versez la crème chaude sur 100g de chocolat blanc et la gélatine hydratée.
Mélangez et ajoutez 100g de fourrage coco puis 320g de crème liquide froide.
Mixez le mélange, filmez et placez au frigo pendant 4 heures minimum.
Étape 4 : Confit de fruit de la passion
Chauffez 250g de purée de fruit de la passion
Ajoutez 30g de sucre roux, 3g de pectine et 2g d’agar agar tout en remuant.
Portez à ébullition pendant 2 minutes.
Retirez du feu.
Ajoutez 5g de jus de citron.
Réservez au frigo dans un cul de poule filmé pendant 2 heures.
Étape 5 : Montage
Réchauffez légèrement au micro-ondes l’enrobage à la noix de coco puis homogénéisez-le avant de l’appliquer.
Glacez la couronne de choux avec l’enrobage.
Laissez prendre au frigo, 10 minutes suffisent sur des choux congelés.
Retournez-la sur un carton.
Incisez les choux pour les garnir.
Montez la ganache coco.
Garnissez la couronne de ganache montée et de confit fruit de la passion.
Garnissez également les petits choux.
Glacez la moitié des petits choux avec de l’enrobage coco.
Saupoudrez l’autre moitié de sucre neige.
Astuce : Contrairement au sucre glace, il résiste à l’humidité et à la réfrigération, il ne fond pas sur les pâtisseries.
Dressez le reste de ganache montée sur le dessus des gros choux avec une douille étoile fermée 8 dents.
Posez les petits choux au-dessus.
Décorez avec des voiles de noix de coco, des perles blanches et des cakes toppers de Noël.
Dégustez !
