Préparation
ÉTAPE 1 – LE CRAQUELIN
Commencez par mélanger ensemble le beurre, la cassonade et la farine. Vous pouvez mélanger à la main, ce sera beaucoup plus simple.
Une fois votre pâte homogène, aplatissez-la puis placez-la entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la finement avec un rouleau à pâtisserie.
Réservez le craquelin au congélateur le temps de réaliser la pâte à choux.
ÉTAPE 2 – LA PÂTE À CHOUX
Réalisez une panade :
Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen le lait et l’eau avec le sel et le beurre coupé en petits morceaux. L’idée est de faire fondre le beurre avant de porter l’ensemble à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez à la spatule exoglass. Remettez la casserole feu moyen et travaillez-la à la spatule pour la dessécher.
Desséchez la panade :
Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle forme un groupement et qu’elle accroche légèrement au fond de la casserole. Vous devriez voir l’eau s’évaporer au cours de cette étape.
Retirez la panade du feu et déposez-la dans la cuve du robot. Mélangez à vitesse lente, à la feuille. L’humidité va continuer à s’évaporer.
Ajoutez les œufs :
Ajoutez les œufs un à un lorsque la panade est quasiment froide et qu’elle n’émet plus de vapeur. Les œufs s’ajoutent tout doucement. Il faut laisser le temps aux œufs de s’incorporer délicatement dans la pâte avant d’en ajouter à nouveau.
Avec une corne à pâtisserie, cornez les bords de la cuve après chaque ajout.
La pâte à choux est prête lorsqu’elle est lisse, brillante, tombe en ruban et forme des vaguelettes au retrait de la maryse. Vous pouvez alors la placer dans une poche à douille munie d’une douille unie de 11mm.
Passez au dressage des choux:
Préparez une plaque de cuisson perforée munie d’une feuille de cuisson.
Pochez les choux en quinconce. Veillez à ne pas les coller pour qu’ils puissent se développer correctement et ne pas se coller entre eux pendant la cuisson.
Récupérez votre craquelin. Détaillez-le avec un emporte-pièce rond de 3 cm puis déposez les disques de craquelin sur les choux.
La cuisson :
Enfournez les choux dans un four préchauffé à 160°C en chaleur tournante pour 35 minutes. Laissez ensuite encore 5 minutes dans le four éteint afin de le dessécher.
Attention : on ne cuit qu’une plaque à la fois et on n’ouvre jamais le four pendant la cuisson sous peine de faire retomber les choux !
ÉTAPE 3 – LE CRÉMEUX CITRON
Coupez le beurre en dés et laissez-le à température ambiante.
Commencez par hydrater votre gélatine en feuille dans un grand volume d’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer les œufs, le sucre et le jus de citron et les zestes d’un citron, puis mélangez au fouet sur le feu jusqu’à épaississement (surveiller avec le thermomètre : il ne faut pas dépasser 85°C).
Incorporez ensuite, hors du feu, la gélatine essorée. Mélangez bien.
Placez le crémeux dans un grand plat afin de faciliter le refroidissement et filmez-le au contact. Placez-le 15 à 20 minutes au frais.
Lorsque la crème atteint 35°C, vous pouvez y ajouter le beurre et mixez jusqu’à l’obtention d’un crémeux bien lisse.
Filmez-le à nouveau et placez-le au frais.
ÉTAPE 4 – LE GARNISSAGE
Après refroidissement, trouez le dessous de vos choux avec une douille cannelée.
Délayez éventuellement le crémeux refroidi puis placez-le en poche munie d’une douille unie.
Garnissez vos choux de crémeux citron.
Raclez l’excédent de crémeux avec une spatule coudée.
ÉTAPE 5 – LA MERINGUE ITALIENNE
La meringue italienne s’obtient en faisant monter des blancs d’œuf dans lesquels on aura versé un sirop de sucre.
Commencez par le sucre et l’eau dans la casserole puis portez le mélange à une température comprise entre 118 et 120°C. Vous pouvez vérifier la température à l’aide d’un thermomètre sonde.
Versez les blancs dans la cuve de votre robot et commencez à les monter lorsque la température du sirop atteint les 115°C.
Une fois à température, versez le sirop en filet dans les blancs d’œufs tout en fouettant, à vitesse moyenne, afin d’éviter les éclaboussures. Evitez de verser le sirop sur les bords de la cuve pour éviter qu’un amas de sucre ne se forme.
Ensuite, ajoutez l’arôme yuzu.
Augmentez la vitesse du fouet au maximum et montez la meringue jusqu’à complet refroidissement. Cette étape dure largement 5 minutes. Les blancs doivent être serrés, la meringue sera alors froide, brillante, ferme. Elle va former un bec d’oiseau, c’est-à-dire un pic au retrait du fouet. Si vous ne le voyez pas en retirant le fouet, c’est que votre meringue est trop liquide et donc qu’il faut à nouveau la fouetter. Si vous avez le fameux bec d’oiseau, elle est prête !
Vous pouvez alors tremper vos choux dans la meringue.
Il ne vous reste plus qu’à leur donner le traditionnel coup de chalumeau et à ajouter des zestes de citron pour la gourmandise !
