Préparation
Étape 1 : Crémeux spéculoos (J-1)
Chauffez 200g de crème liquide.
Blanchissez 40g de jaune d’œuf avec 30g de sucre.
Versez la moitié de la crème liquide chaude dans le mélange précédent.
Transvasez le tout dans la casserole avec le reste de crème.
Chauffez tout en remuant jusqu’à atteindre 85°C.
Hydratez 3g de gélatine en poudre dans 18g d’eau.
Ajoutez la gélatine hydratée hors du feu.
Ajoutez 60g de fourrage croustillant spéculoos.
Réservez dans un cul-de-poule au frigo pendant 2h.
Étape 2 : Biscuit roulé (J-1)
Blanchissez trois jaunes d’œuf avec 50g de sucre.
Ajoutez 75g de farine et 5g d’épices spéculoos.
Montez trois blancs d’œuf avec 25g de sucre.
Incorporez délicatement et progressivement les blancs au mélange précédent à la spatule ou à la Maryse.
Astuce : Ne mélangez pas trop pour éviter de casser les blancs et faire retomber votre appareil.
Étalez sur un tapis de cuisson avec une spatule coudée.
Enfournez 10 minutes à 180°C.
Démoulez sur un second tapis de cuisson.
Coupez les bords puis détaillez deux bandes de biscuit : une de 8 x 30 cm et l’autre de 7 x 29 cm.
Portez à ébullition 60g d’eau avec 40g de sucre.
Imbibez les biscuits de sirop.
Étalez du fourrage croustillant spéculoos sur le plus grand biscuit.
Roulez le biscuit puis placez-le enroulé au congélateur.
Étalez du fourrage croustillant spéculoos sur le second biscuit.
Parsemez de brisures de spéculoos.
Fouettez le crémeux spéculoos froid (étape n°1) pour l’assouplir.
Dressez le crémeux sur le biscuit à l’aide d’une douille unie.
Réservez au congélateur jusqu’au montage.
Étape 3 : Bavaroise spéculoos (J-1)
Chauffez 200g de lait.
Blanchissez 80g de jaunes d’œuf avec 60g de sucre.
Versez la moitié du lait chaud dans le mélange précédent.
Transvasez le tout dans la casserole.
Chauffez à feu doux jusqu’à atteindre les 85°C.
Astuce : Il s’agit d’une cuisson à la nappe.
Hydratez 8g de gélatine en poudre hydratée dans 48g d’eau.
Ajoutez la gélatine hydratée hors du feu.
Montez 300g de crème liquide.
Incorporez progressivement la crème au mélange précédent.
Fouettez délicatement de l’intérieur vers l’extérieur.
Étape 4 : Montage (J-1)
Coulez une couche de bavaroise dans le moule à bûche.
Chemisez le moule avec la bavaroise à l’aide d’une spatule.
Placez l’insert de biscuit roulé au centre.
Coulez le reste de bavaroise au-dessus.
Placez le biscuit recouvert de croustillant et de crémeux par-dessus pour refermer la bûche.
Congelez jusqu’au lendemain.
Étape 5 : Ganache montée spéculoos (J-1)
Hydratez 1g de gélatine en poudre dans 6g d’eau.
Mélangez 50g de chocolat blanc avec la gélatine hydratée et 40g de crème liquide chaude.
Ajoutez 40g de fourrage de spéculoos et 150g de crème liquide froide.
Filmez et réservez au frigo jusqu’au lendemain ou au minimum 4h.
Étape 6 : Glaçage
Démoulez la bûche.
Glacez la bûche avec 500g d’enrobage spéculoos.
Étape 7 : Finitions et décorations
Montez la ganache spéculoos (étape n°5).
Dressez la ganache montée avec une douille Saint-Honoré sur le dessus de la bûche.
Ajoutez dessus des brisures de spéculoos, des pointes de crémeux et des cakes toppers pour décorer.
Dégustez !
