Préparation
Étape 1 : Biscuit imprimé rayé
Mélangez 30g de blanc d’œuf avec 30g de beurre pommade.
Ajoutez 30g de sucre glace et 30g de farine.
Préparez une seconde pâte dans un autre récipient, commencez en mélangeant 30g de blanc d’œuf avec du colorant rouge jusqu’à avoir la teinte souhaitée.
Continuez en ajoutant 30g de beurre en pommade, puis 30g de sucre glace et 30g de farine.
Étalez la pâte colorée en ligne sur le bord d’une toile de cuisson.
Avec un peigne à décor, étirez la pâte pour faire des rainures.
Placez au congélateur 10 minutes.
Étalez la pâte blanche par-dessus à la spatule.
Congelez de nouveau 10 minutes.
Étape 2 : Biscuit joconde
Chauffez 20g de beurre pour le faire fondre.
Placez dans la cuve d’un batteur 2 œufs, 70g de poudre d’amande, 70g de sucre glace et 20g de farine.
Fouettez le tout puis ajoutez le beurre fondu.
Montez 15g de blanc d’œuf déshydraté avec 112g d’eau (ou 4 blancs) et serrez avec 30g de sucre semoule.
Incorporez progressivement les blancs dans la première préparation.
Coulez la pâte sur le biscuit rayé (étape 1).
Enfournez 12 minutes à 180°C.
Démoulez sur un chiffon humide ou une plaque de cuisson.
Découpez un rectangle de 7x29cm pour le fond, puis un deuxième de 30x19cm pour le tour de la bûche.
Étape 3 : Croustillant praliné nougat
Chauffez 30g de chocolat au lait pour le faire fondre.
Mélangez-le avec 50g de brisures de crêpes dentelle, 30g de brisures de nougat et 100g de praliné amande noisette.
Étalez le croustillant sur le rectangle de 7x29cm destiné au fond de la bûche.
Étape 4 : Crémeux gianduja
Chauffez 200g de crème liquide.
Blanchissez 40g de jaune d’œuf avec 30g de sucre.
Ajoutez la crème liquide chauffée au mélange.
Retransvasez le tout dans la casserole et chauffez à 85°C.
Ajoutez 90g de gianduja et mélangez.
Versez dans un moule à insert et congelez.
Étape 5 : Bavaroise infusée au nougat
Hydratez 8g de gélatine en poudre dans 48g d’eau pendant 10 à 15 minutes.
Chauffez 200g de lait avec une gousse de vanille fendue et grattée puis 80g de brisures de nougat.
Laissez infuser une nuit si possible (ou une heure au minimum).
Blanchissez 80g de jaune d’œuf avec 60g de sucre.
Mixez le lait, puis filtrez-le à l’aide d’un chinois pour retirer les morceaux de nougat et de vanille.
Portez-le à ébullition puis versez une partie sur le mélange jaune d’œuf et sucre.
Transvasez le tout dans la casserole avec le reste de lait.
Chauffez à 84°C pour cuire le mélange à la nappe puis ajoutez la gélatine hydratée.
Laissez refroidir pour avoir une température de 30°C.
Montez 300g de crème puis ajoutez-la au mélange.
Étape 6 : Montage
Placez une feuille de rhodoïd dans le fond du moule à bûche.
Déposez le rectangle de biscuit rayé (30x19cm) par-dessus.
Coulez la moitié de la bavaroise puis étalez à la spatule.
Placez l’insert de gianduja au centre.
Recouvrez avec de la bavaroise et lissez à la spatule.
Déposez le biscuit rayé avec le croustillant au-dessus.
Congelez la bûche.
Démoulez-la sur une grille de glaçage et nappez-la avec du glaçage neutre.
Déposez la bûche sur un carton or.
Tempérez 100g de chocolat blanc avec 1g de beurre de cacao mycryo.
Coulez délicatement dans chaque empreinte puis raclez le surplus pour réaliser vos embouts de bûche.
Laissez prendre 15 minutes au frigo.
Retirez le blister en plastique délicatement.
Placez les embouts sur les côtés de la bûche.
Déposez la bûche dans une boîte de transport au thème de Noël.
Dégustez !
