Préparation
Étape 1 : Confit de framboise
Chauffez 100g de purée de framboise à 40°C.
Ajoutez 10g de sucre et 2g de pectine jaune puis mélangez.
Portez à ébullition puis ajoutez 85g de sucre.
Ajoutez 5g de glucose et laissez cuire à 106°C.
Laissez refroidir dans un cul-de-poule.
Étape 2 : Bonbons coeurs
Chauffez le chocolat Ruby à 35°C.
Incorporez le beurre de cacao dans le chocolat.
Laissez redescendre à 31°C sans cesser de remuer pour homogénéiser.
Coulez le mélange dans les cavités d’un moule pour bonbon en forme de cœur.
Tapotez pour retirer les bulles d’air puis retournez le moule afin de retirer l’excèdent.
Raclez et laissez prendre quelques minutes jusqu’à ce que le chocolat soit sec au toucher.
Mixez le confit de framboise (étape n°1).
Dressez une fine couche de confit puis de praliné pistache à l’intérieur des chocolats.
Parsemez de sucre pétillant.
Refermez en recouvrant le moule de chocolat Ruby étalé à la spatule.
Laissez de nouveau sécher.
Étape 3 :
Chauffez le chocolat au lait à 35°C.
Incorporez le beurre de cacao dans le chocolat.
Laissez redescendre à 31°C sans cesser de remuer pour homogénéiser.
Coulez le mélange dans l’une des deux faces du moule chocolat en forme de cœur.
Tapotez pour retirer les bulles d’air puis retournez le moule afin de retirer l’excèdent.
Raclez et laissez prendre pendant 5 minutes.
Remplissez une poche de chocolat et coupez-la finement.
Coulez des ronds partout sur l’autre face pour donner un effet broderie.
Laissez sécher puis démoulez.
Démoulez les bonbons puis ajoutez du spray pailleté rouge dessus.
Enfermez-les dans le cœur en dentelle.
Dégustez !
