Préparation
Connaissez-vous le Grué de cacao ? Non ? Alors Chef Richard va vous expliquer de quoi il s’agit et comment l’utiliser.
Le grué de cacao est un éclat de fèves de cacao torréfié. Grâce à lui, vous pourrez donner du croquant et des saveurs inédites à vos desserts.
Voici une recette qui va vous faire découvrir ou redécouvrir ce produit : le petit chou cacao.
Etape 1 – Le craquelin
Ingrédients :
90 g de farine
90 g de cassonade
15 g de Grué de cacao
Versez tous les ingrédients dans un cul de poule puis travaillez-les à la main pour former une jolie pâte. Déposez votre pâte sur un tapis silicone, puis placez-en un deuxième par-dessus.
Enfin, étalez votre pâte le plus finement possible puis réservez-là au congélateur.
Etape 2 – La pâte à choux
Ingrédients :
125 g d’eau
60 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
75 g de farine
5 g de cacao en poudre
3 œufs
Dans une casserole versez l’eau, le beurre le sucre et le sel. Pendant que ça chauffe et pour éviter les grumeaux tamisez la farine et le cacao en poudre.
Une fois bouilli, versez le mélange eau/beurre/sucre/sel sur les poudres et formez votre pâte.
Petit conseil : pensez à coller votre pâte sur les bords pour la tiédir plus rapidement.
Ensuite, il vous faut incorporer les œufs. Petite astuce, mixez-les avant pour vous faciliter la tâche. Attention, ne versez pas en une seule fois, incorporez-les petit à petit.
Selon votre farine vous n’aurez pas besoin de tous les œufs. Vous saurez vous arrêter quand votre pâte deviendra brillante et homogène et qu’elle formera un joli V.
A l’aide d’une poche et d’une douille unie 15mm, dressez de gros choux sur votre plaque de cuisson.
Sortez ensuite votre craquelin du congélateur, détaillez-le avec un emporte-pièce et déposez les disques directement sur vos choux.
Enfournez le tout pendant 25 minutes à 185°C.
Etape3 – Le crémeux au chocolat
Ingrédients :
120 g de lait
120 g de crème
40 g de sucre
2 jaunes d’œufs
15 g de lait
100g de chocolat noir Mexique 66%
Et pour ajouter une petite touche d’originalité, ajoutez quelques gouttes d’arôme naturel fève tonka
Commencez par verser dans une casserole le lait et la crème. Pendant que ça chauffe versez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Versez la crème et le lait en plusieurs fois en mélangeant au fouet.
Reversez le tout à nouveau dans la casserole puis faites cuire à feu doux jusqu’à un léger épaississement.
Tout de suite après la cuisson mélangez le chocolat avec la crème et ajoutez-y quelques gouttes d’arôme fève Tonka.
Avec un couteau scie, découpez le chapeau des choux refroidis et garnissez-les grâce à une poche à douille remplie du crémeux chocolat.
Etape 4 – La tuile au Grué de cacao
Ingrédients :
3g de farine
18g de beurre
2g de cacao en poudre
1 cuillère à café de lait
20g de sucre
5g de Grué de cacao
Faites fondre le beurre et le lait quelques secondes au micro-ondes, puis ajoutez-y le reste des ingrédients pour former une pâte.
A l’aide d’une poche ou d’une cuillère déposez de petites pointes assez espacées sur un tapis silicone et enfournez à 185°C pendant 5 minutes.
Etape 5 – La chantilly praliné pécan
Ingrédients :
4 cuillère à soupe de praliné noix de pécan
20 g de sucre
400g de crème 35% de matière grasse
Au fouet, montez tous les ingrédients pour obtenir une chantilly ferme et lisse. Pour ajouter du croustillant, déposez du Grué de cacao à l’intérieur des choux.
A l’aide d’une poche et d’une douille unie 15 mm, dressez de belles boules de chantilly puis refermez vos choux.
Etape 6 – La mise en œuvre
Ingrédients :
Chocolat noir de couverture
Chocolat blanc de couverture
Cornet d’écriture
Pour décorer l’assiette, utilisez, dans un cornet d’écriture du chocolat blanc et du chocolat noir auxquels vous ajouterez quelques gouttes d’arôme Tonka.
Pour les motifs, carte blanche, réalisez les décorations que vous souhaitez !
Posez votre chou au centre de l’assiette et dressez de petites boules de chantilly.
Et la touche finale, les petites tuiles de Grué !
