Lexique professionnel de la pâtisserie

Sabler : mélanger et brasser de la farine et de la matière grasse jusqu’à obtenir une texture rappelant celle du sable.
Faire tourner du sucre cuit avec une spatule, jusqu’à obtention d’une masse granuleuse et sableuse.

Salpicon : mélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés.

Serrer : chasser le gaz carbonique d’une pâte levée en la pressant ou la roulant au cours de l’opération de façonnage pour lisser et corser les pièces fabriquées.

Singer : saupoudrer de farine.

Siroper : imbiber de sirop un fond de gâteau.

Stabiliser : en glacerie, incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, pour diminuer et équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc.).

Stériliser : détruire par la chaleur (four, ébullition…) les germes contenus dans un produit, afin de préserver sa conservation.

Strier : tracer des sillons sur la surface des gâteaux à l’aide de fourchettes, de peignes, etc.

Surgélation : stabiliser des produits alimentaires en les congelant à  -18°C « à cœur ».

Tabler : mettre au poids une couverture de chocolat en la travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.

Tamiser : passer dans un tamis une matière pulvérulente (farine, amandes en poudre…) pour en ôter les grumeaux et les éventuelles impuretés.

Tamponner : enfoncer une abaisse de pâte dans un moule avec un tampon de pâte.
Empêcher la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce de croûter en l’enduisant d’une fine couche de beurre.

Timbale : croûte de pâte (feuilletée, sèche…) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale.

Tirer : étirer et replier plusieurs fois le sucre préalablement cuit à température déterminée, afin de le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles…

Tourner : ôter la peau d’un fruit ou d’un légume à l’aide d’un couteau et leur donner une forme régulière.

Tourer : allonger un pâton de feuilletage, puis le plier en 3 ou en 4.

Travailler : battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte à la main, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet.

Tremper : imbiber un baba ou un savarin de sirop en le plongeant dedans.
Action de plonger des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture de chocolat ou du fondant.

Turbiner : raffermir un appareil à glace en le glaçant dans une turbine.

Vanner : agiter une crème ou une sauce pour la rendre homogène et empêcher la formation d’une peau.

Venue : recette faite selon une quantité déterminée.

Videler : replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture.

Voiler : entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.

Zeste : peau découpée à l’aide d’un couteau zesteur la peau colorée des agrumes.

Lexique inspiré de l’ouvrage : Chaboissier Daniel, Lebigre Didier, Compagnon et Maître Pâtissier – Tome I Technologie de la Pâtisserie, Paris, Editions Jérôme Villette, 1993.