Napper : recouvrir une préparation avec une sauce d’accompagnement, de la crème…
En glacerie, recouvrir les coupes glacées avec des sauces (au chocolat, au caramel, etc.).
Obturer : boucher le trou d’un gâteau ou d’un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat.
Parer : faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés, etc.) sur les bords et parfois sur la surface supérieure des gâteaux.
En glacerie, embellir la présentation de certaines pièces glacées.
Passer : faire passer un liquide dans un ustensile percé de trous (chinois, tamis…) pour en retirer les impuretés.
Pasteuriser : opération qui consiste à détruire les germes contenus dans une denrée.
Paton : nom donné à la pâte feuilletée tourée et prête pour l’emploi.
Pétrir : fabriquer une pâte en malaxant une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides.
Pincer : décorer les bords d’une tarte en les striant à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois.
Piquer : faire des petits trous sur la surface supérieure d’une abaisse pour empêcher la formation de boursouflures lors de la cuisson.
Pointer : faire fermenter une pâte levée, dès la fin du pétrissage.
Poolisch : préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d’eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.
Pousse : augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation.
Augmentation de la pâte feuilletée à la cuisson.
Praliner : enrober de sucre cuit des fruits secs (amandes, noisettes…), puis faire sabler l’ensemble.
Puncher : faire pénétrer un mélange de sirop et d’alcool dans une pâtisserie pour l’imbiber ou la parfumer.
Raffermir : donner plus de fermeté à une préparation, soit en le mettant dans un réfrigérateur ou un congélateur), soit en y ajoutant une substance.
Rafraîchir : redonner un aspect de fraîcheur à une préparation défraîchie.
Refroidir une préparation dans un meuble frigorifique.
Réduire : faire évaporer l’eau d’une préparation par ébullition pour en faire diminuer le volume.
Relacher : se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication.
Relever : rehausser la saveur d’une préparation.
Retomber : pâte ou appareil dont le volume diminue après avoir poussé pendant le montage ou la cuisson.
Rioler : placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface d’un gâteau afin qu’elles s’entrecroisent en diagonale.
Rognures : chutes de pâtisseries ou de pâte.
Rompre : faire reprendre son état initial à une pâte après un certain temps de pointage, pour activer la fermentation et donner plus de force à la pâte.
Roux : farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur souhaitée (blanche, blonde ou brune) pour servir d’élément de liaison.
Ruban : état d’une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban.
Très satisfaisant
Bonjour à vous, ref 0701 le 06/05/2017
Chef de cuisine, chef de club, jeune retraité, pendant que la mémoire est vive.
Je suis sur l’écriture d’un glossaire de cuisine, pour destination principalement les élèves d’écoles hôtelières. J’aurai besoin de prendre quelques-unes de vos définitions, aussi je vous demande la permission.
Votre site sera mis en référence dans les sites et les ouvrages consultés, du glossaire.
Avec mes remerciements pour votre décision. Régis Leleu.
Bonjour,
Nous vous invitons à envoyer votre demande via notre formulaire de contact : https://www.cerfdellier.com/nous-contacter
Cordialement