Lexique professionnel de la pâtisserie

Hatelet : tige de métal, utilisée comme support pour des décorations de plats.

Historier : inciser un fruit, un légume ou un agrume à l’aide d’un couteau pour l’embellir.

Huiler : enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre.

Faire huiler : provoquer le suintement d’une préparation lors de sa fabrication.

Imbiber : faire pénétrer un liquide dans une préparation afin de la rendre moins sèche ou de la parfumer.

Inciser  : enjoliver la présentation d’une pâtisserie en l’entaillant ou la coupant avec un couteau ou une paire de ciseaux.

Incorporer : introduire un élément dans un autre ou dans une préparation.

Incruster : marquer de motifs décoratifs la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie avec un couteau, un découpoir, un ébauchoir…

Intérieurs : préparations de confiserie aux formes variées, destinées à être enrobées de couverture de chocolat.

Levain : voir poolisch.

Lier : épaissir une sauce en lui incorporant certaines substances, telles que jaunes d’oeufs, farine, crème fraîche.

Lustrer : donner un aspect brillant à une préparation en la recouvrant de nappage, de gelée, de beurre clarifié.

Macérer : faire tremper des fruits frais, secs ou confits dans de l’alcool ou un liquide aromatique alcoolisé, pour les conserver ou les parfumer.

Malaxer : pétrir à la main pour amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses.

Manier : pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Par exemple, pour réaliser un feuilletage inversé, il faut manier le beurre.

Marbrage : glaçage au fondant rappelant l’aspect du marbre après l’avoir marbré.

Marbrer : former des veines colorées sur la surface supérieure de certaines pâtisseries, rappelant ainsi l’aspect du marbre, en rayant régulièrement avec la pointe d’un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée… sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d’une couleur différente de celle du glaçage.

Masquer : recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche de crème, de chocolat fondu, de marmelade… pour en dissimuler l’aspect original.

Masse : préparation de pâtisserie ou de confiserie qui se présente sous l’aspect d’une pâte très épaisse.

Massé : se dit d’un sucre qui se cristallise pendant ou après la cuisson.

Masser : faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement.

Maturation : opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu’à 24 heures maximum.

Mix : mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie. On dit généralement « un appareil ».

Monder : voir « émonder ».

Monter : battre au fouet un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume.
Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau, comme, par exemple, une pièce montée ou un entremet.

Moucheter : projeter des petits points de colorant ou de chocolat de certaines pièces ou motifs en pâte d’amandes.
Exécuter avec un pinceau une sorte de crépi décoratif sur certaines pièces en chocolat.

Mouiller : appliquer de l’eau sur la surface d’une plaque ou d’un moule à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse.
Assouplir une préparation en y ajoutant un liquide (lait, eau, œufs, etc.) ou un bouillon.

(Boîte à) Mouillure : récipient contenant de l’eau que l’on utilise pour humidifier les plaques et les moules.

Moulage : pièce en chocolat fabriquée à l’aide d’un moule.

Mouler : verser une préparation liquide ou semi-liquide dans un moule pour en faire une reproduction après solidification.

Mousser : battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.