Lexique professionnel de la pâtisserie

Décanter : après quelques instants d’immobilité, verser doucement un liquide dans un autre récipient pour le séparer de ses impuretés.

Décuire : rajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.

Déglacer : dissoudre la fine couche de sucre se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du sucre avec de l’eau.

Dénoyauter : enlever les noyaux d’un fruit.

Dessécher : déshydrater (enlever l’humidité) une matière (pâte à choux) en la travaillant sur le feu , dans une étuve ou dans un four.

Détailler : découper des morceaux de pâte de forme déterminée dans une abaisse, avec un couteau ou des emportes-pièces.

Détrempe : pâte de base, constituée par un mélange de farine, de sel et d’eau, utilisée pour la confection du feuilletage.

Développer : augmentation du volume d’une préparation (pâte, crème ou gâteaux) au cours de la cuisson ou au cours de la fermentation.

Dorer : œufs battus que l’on étale avec un pinceau sur une pâtisserie à cuire pour lui donner un aspect brillant.

Doubler : glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les pâtisseries de brûler ou pour en garder le moelleux.

Dresser : donner une forme à une pâte à l’aide d’une poche ou d’un pochoir.

Ébarber :  enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau.
Enlever les bords qui dépassent irrégulièrement d’une pièce en chocolat moulé.

Écaler : enlever la coquille dure, l’écale, de certains fruits, noix, noisettes, amandes.

Écumer : enlever les impuretés du sucre, des confitures, de la gelée ou du bouillon en ébullition avec une écumoire.

Glisses : petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs, tels que les amandes.

Effiler : couper des fruits secs, tels que des amandes, en fines tranches.

Émonder (ou monder) : ébouillanter quelques instants des amandes, des noisettes, des pistaches ou des tomates… pour en enlever la peau.

Émulsionner : provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il ne peut pas se mélanger.

Enrober : recouvrir entièrement une marchandise d’une couche plus ou moins épaisse de couverture ou de fondant.
Recouvrir entièrement et uniformément de chocolat, de pâte à frire, de glace de viande…

Épépiner : enlever les pépins d’un fruit.

Éponger : lors de la cuisson, nettoyer le bord intérieur d’un récipient avec un pinceau mouillé.

Équeuter : retirer la queue des fruits.

Étirer : allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer plusieurs fois de suite dans le but d’obtenir le satinage du sucre tiré.

Évider : enlever l’intérieur de certains fruits ou légumes avant de les garnir ou de les farcir.

Façonner : modeler avec les mains une pâte pour lui donner une forme particulière.

Farcir : Garnir des fruits de pâte d’amandes.

Farder : couleur que l’on applique partiellement ou entièrement à l’aide d’un pinceau ou de ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d’amandes ou sur certains travaux de sucre.

Fariner : saupoudrer un tour, une plaque ou un moule avec de la farine pour empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler.

Ferré : se dit d’une pâtisserie dont le fond a brûlé.

Festonné : désigne des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies, telles que tartelettes, pithiviers…

Filtrer : faire passer un liquide à travers un filtre pour en enlever les impuretés.

Flamber : arroser légèrement un dessert, une sauce, un fruit… avec de l’alcool, puis l’enflammer.

Fleurer : même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.

Fleurons : petits croissants découpés dans la pâte feuilletée que l’on utilise après cuisson pour décorer certains plats.

Foncer : garnir un moule ou un cercle avec d’une abaisse de pâte pour constituer un fond qui permettra de recevoir une préparation.

Fond : pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la couche inférieure d’un gâteau.

Fontaine : puits que l’on creuse dans la farine ou une autre matière première pour y verser les matières liquides à incorporer.

Fouler : extraire les sucs d’une préparation en appuyant fortement.

Fourrer : garnir un fond de pâtisserie de crème ou d’une autre matière.
Synonymes : introduire, faire entrer.

Foisonnement : augmentation de volume après turbinage d’un appareil à glace.

Fraiser ou fraser : écraser les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour la lisser, tout en évitant de la rendre élastique.

Frapper : abaisser brusquement la température d’un récipient, d’un liquide, d’une crème ou d’un appareil.

Frémir : état d’un liquide précédant l’ébullition.

Garnir : remplir une préparation (génoise…), un fond de gâteau, un chou, un moule, une poche à douille…
Ajouter certains éléments pour décorer ou embellir un gâteau ou un plat.

Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blancs cuits jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde utilisé pour cuisiner des sauces.

Glacer : recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage.
Faire briller la surface d’une pâtisserie dès la sortie du four à l’aide de sirop ou en la recouvrant de sucre glace que l’on fait fondre par un nouveau passage au four.
Colorer à la salamandre.

Gommer : étaler une solution de gomme arabique sur des pâtisseries sortant du four.

Grainer : faire perdre l’homogénéité d’une préparation en modifiant son aspect.

Graisser : enduire de matière grasse les parois de moules ou de plaques.
Ajouter du glucose, de la crème de tartre… dans un sucre pour l’empêcher de grainer.