Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE À CHOUX
Portez à ébullition le mélange lait, sel, sucre et beurre.
Hors du feu, ajouter la farine pour ainsi réaliser une panade.
Desséchez vivement sur feu vif jusqu’à ce que la panade se décolle des parois de la casserole. Cela permettra à votre pâte à choux de ne pas tomber à la cuisson.
Dans un cul de poule, mélangez votre pâte à la maryse.
Ajoutez les œufs un à un.
Sur une toile de cuisson, dressez des éclairs d’environ 15cm de long.
ÉTAPE 2 : LE CRAQUELIN
Mélangez le beurre, le sucre de canne, la farine ainsi que le colorant rose.
Abaissez, à l’aide d’un rouleau, jusqu’à obtenir une pâte très fine entre 2 feuilles de papier cuisson.
Placez au congélateur 15 minutes.
Une fois froide, découpez-y des rectangles de la taille de vos éclairs dressés précédemment.
Déposez vos rectangles de craquelin sur les éclairs, puis enfournez 35 minutes à 160°C.
ÉTAPE 3 : LE CONFIT DE LITCHI
Faites chauffer la purée de litchi à 40°C.
Ajoutez le sucre et la pectine NH préalablement mélangé à sec, en pluie.
Portez le tout à ébullition.
Ajoutez le jus de citron, puis réservez en froid positif.
ÉTAPE 4 : LA GANACHE MONTÉE ROSE NATURELLE
Hydratez la gélatine et ajoutez la au chocolat blanc fondu.
Faites chauffer les 90g de crème liquide et versez-la sur votre mélange gélatine et chocolat blanc.
Ajoutez les 320g de crème liquide froide et mixez.
Filmez et placez au frigo au moins 4h.
Une fois bien froide, montez le tout au batteur.
Ajoutez l’arôme naturel de rose pour sublimer le goût.
ÉTAPE 5 : LE DRESSAGE
Découpez un chapeau sur le dessus de vos éclairs.
Disposez un trait de confit litchi, puis alternez le dressage de ganache rose et framboises fraîches.
Refermez vos éclairs avec leur chapeau.
Ajoutez de la feuille d’argent comestible sur le dessus.
Savourez !
