Préparation
ÉTAPE 1 – LE CRAQUELIN
Commencez par mélanger le beurre demi-sel, pommade, avec le sucre. L’idée est d’obtenir une texture crémeuse.
Ensuite, sablez en ajoutant la farine. Mélangez le tout jusqu’à complète incorporation,
Formez une boule et avec un rouleau, abaissez le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm.
Placez le craquelin au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.
Pour information, vous pouvez préparer votre craquelin en avance (environ une semaine) et le laisser au congélateur jusqu’à son utilisation.
Quand le craquelin est bien pris au congélateur, découpez-le à l’aide du gabarit pour le craquelin.
Votre craquelin doit être légèrement plus grand que vos éclairs afin qu’il les recouvre bien.
Astuce : vous pouvez rassembler les chutes de craquelin et l’étaler à nouveau pour le réutiliser. Mais n’oubliez pas de le placer au congélateur avant de le découper à nouveau !
ÉTAPE 2 – LA PÂTE À CHOUX
Commencez par réaliser une panade :
Dans une casserole, faites chauffer sur feu moyen le lait et l’eau avec le sel et le beurre coupé en petits morceaux. L’idée est de faire fondre le beurre avant de porter l’ensemble à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez avec une spatule exoglass. Remettez la casserole sur feu moyen et travaillez-la à la spatule pour la dessécher.
Une fois la panade réalisée, vous allez pouvoir la dessécher
Travaillez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle forme un groupement et qu’elle accroche légèrement au fond de la casserole. Lors de cette étape, vous allez voir l’eau s’évaporer.
Retirez la panade du feu et placez-la dans la cuve du robot. Mélangez à vitesse lente avec la feuille pour laisser l’humidité finir de s’échapper.
Lorsque la panade est quasiment froide et qu’elle n’émet plus de vapeur, ajoutez les œufs un à un.
Les œufs s’ajoutent tout doucement. Il faut laisser le temps aux œufs de s’incorporer délicatement dans la pâte avant d’en ajouter à nouveau.
À l’aide d’une corne à pâtisserie, cornez les bords de la cuve après chaque ajout d’œuf.
La pâte à choux est prête lorsqu’elle est lisse, brillante, tombe en ruban et forme des vaguelettes au retrait de la corne
Votre pâte à choux est prête, vous allez pouvoir la dresser et la cuire.
Préparez une plaque de cuisson perforée plate et une feuille de cuisson.
Glissez le gabarit pour faire les éclairs sous la feuille de cuisson afin d’obtenir des éclairs de la même taille.
Placez votre pâte à choux dans une poche à douille, munie d’une douille unie 11 mm puis pochez vos éclairs.
Posez le craquelin sur les éclairs.
Placez-les 30 minutes au congélateur.
Préchauffez-votre four à 180°C en chaleur tournante.
Faîtes cuire vos éclairs pendant 30 minutes, puis coupez le four et laissez-le dans le four éteint, pendant 20 minutes pour les faire sécher.
Petits conseils pour la cuisson :
- Cuire une seule plaque de choux à la fois pour permettre à l’air de bien circuler dans le four et cuire vos choux de manière uniforme.
- Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour ne pas faire retomber les choux.
Si vos éclairs sont bien cuits, ils vont sonner creux à l’intérieur. S’ils manquent de cuisson, ils vont retomber à la sortie du four.
ÉTAPE 3 – LA CRÈME AU BEURRE PÂTE À BOMBE
Commencez par réaliser la pâte à bombe.
Dans une casserole, préparez un sirop de sucre en chauffant le sucre et l’eau à 121°C. Vous pouvez contrôler la température à l’aide d’un thermomètre sonde.
Pendant ce temps, versez les œufs dans la cuve du robot et commencez à les fouetter à vitesse moyenne.
Quand le sirop a atteint 121°C, versez-le en filet sur les œufs et augmentez la vitesse afin que le mélange monte.
Attendez que la pâte à bombe blanchisse, monte et refroidisse complètement. Cela peut prendre quelques minutes. Lorsque la pâte à bombe est prête, on peut y ajouter le beurre pommade.
Pour faire un beurre pommade, sortez votre beurre à l’avance ou passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir. Travaillez-le à la spatule jusqu’à ce qu’il obtienne la consistance d’une pommade.
Aromatisez le beurre pommade avec le cacao en poudre et mélangez bien jusqu’à obtenir un beurre au chocolat.
Ajoutez progressivement le beurre pommade dans la pâte à bombe tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
Une fois le beurre entièrement ajouté, la crème va prendre. Laissez-la foisonner encore 2 minutes.
La crème au beurre pâte à bombe se conserve 4 jours au frigo et peut également être congelée.
ÉTAPE 4 – MONTAGE DES ÉCLAIRS
Avant de passer au montage, on va commencer par mettre au point le fondant pâtissier au chocolat.
Pour cela, faîtes chauffer votre fondant sur un bain-marie. Attention, ne le chauffez pas au-delà de 35°C. En effet, un fondant trop chaud sera terne. Le fondant doit être bien brillant.
Vous pouvez délayer votre fondant avec un sirop à 30°C Brix (vous pouvez retrouver notre recette de sirop 30°C Brix sur notre chaîne YouTube). Quelques gouttes suffisent parfois. Attention, si vous versez trop de sirop, le fondant risque de craqueler.
Pour utiliser votre fondant, posez-le sur un bain-marie à 45°C et remuez-le régulièrement.
Une fois votre fondant à bonne température, vous allez pouvoir passer au glaçage. Pour cette étape, il existe deux façons de glacer les éclairs :
- Par trempage : on trempe l’éclair dans le fondant et on lisse au doigt.
- A la palette : on fait couler le fondant à l’aide d’une spatule et on passe l’éclair sous le filet de fondant
Pour la décoration, vous pouvez déposer des copeaux de chocolat sur le glaçage pendant qu’il accroche encore.
Une fois glacés, il ne reste plus qu’à garnir et décorer vos éclairs. Pour cette étape, il existe également deux méthodes :
- Avec une douille de remplissage : percez l’éclair aux extrémités et au centre avant de le garnir par les trous des extrémités. L’éclair est rempli de crème lorsqu’elle ressort par le trou du milieu.
- Coupez l’éclair en deux. Avec une douille cannelée 11 mm, pochez la crème à l’intérieur puis reposez le chapeau de l’éclair.
Voilà, vos éclairs sont prêts à être dégustés.
Pour information, les éclairs au chocolat se conservent 3 à 4 jours au frigo. Pensez à la sortir du frigo 30 minutes avant la dégustation afin que votre crème soit bien onctueuse.
