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Choux au citron meringués

Vous voulez une recette de dessert frais ? Ne cherchez plus, on vous propose d’apprendre à faire des choux au citron meringués.

Difficulté : Facile
Durée de préparation : 1h15
Pour 10 pièces

ETAPE 1 – LE CRAQUELIN 

Pour le craquelin vous aurez besoin de
-          40 g de beurre demi-sel
-          50 g de cassonade
-          50 g de farine

Commencez par mélanger le beurre, la cassonade et la farine

Vous pouvez mélanger à la main, ce sera beaucoup plus simple

Une fois votre pâte homogène, aplatissez-la puis placez-la entre deux feuilles cuisson et étalez-la finement au rouleau

Réservez ensuite 30 minutes au congélateur

Lorsque vous réalisez des choux, vous pouvez ajouter du craquelin, cela permettra d’avoir un chou bien régulier et uniforme

Récupérez votre craquelin

Détaillez-le avec des emporte-pièces de 3 cm

Puis retour au froid jusqu’à la préparation de la pâte à choux

ETAPE 2 – LE CREMEUX CITRON

Pour le crémeux citron vous aurez besoin de :
-          1 feuille de gélatine Patisdecor
-          2 œufs
-          100 g de sucre semoule
-          120 g de beurre mou
-          100 g de jus de citron
-          Zestes de citron jaune

Commencez par hydrater votre gélatine dans un grand volume d’eau froide

Dans une casserole, faites chauffer les œufs, le sucre et le jus de citron

Ajoutez les zestes d’un citron puis mélangez au fouet énergiquement jusqu’à épaississement

Incorporez la gélatine essorée

Hors du feu, ajoutez le beurre puis mixez le tout jusqu’à avoir un beau crémeux bien lisse

Versez-le dans un récipient pour faciliter le refroidissement

Filmez-le puis réservez au frigo 30 minutes

ETAPE 3 – LA PATE A CHOUX

Pour la pâte à choux vous aurez besoin de :
-          80 g d’eau
-          80 g de lait demi-écrémé
-          80 g de beurre
-          2 g de sel
-          80 g de farine T55
-          140 g d’œuf
-          4 g de sucre
-          Arôme naturel de vanille

Faites chauffer le lait, l’eau, le beurre le sel et le sucre

Ajoutez l’arôme vanille et mélangez jusqu’à la fonte du beurre

Hors du feu, ajoutez la farine puis remettez le tout à chauffer et continuez de mélanger jusqu’à épaississement

Petit repère pour votre pâte à choux : elle est prête lorsqu’une petite pellicule se forme au fond de la casserole

Mélangez-la à la feuille jusqu’à ce qu’elle soit bien froide et que la fumée disparaisse

Ajoutez les œufs petit à petit jusqu’à ce que votre pâte soit bien lisse et bien brillante

Pochez vos choux sur un tapis silicone

Ajoutez vos disques de craquelin puis c’est parti pour la cuisson 35 minutes à 160°C

Pendant ce temps, récupérez votre crémeux et réchauffez-le à l’aide d’un fouet

Après refroidissement, percez vos choux avec une douille cannelée et garnissez-les de crémeux

Raclez l’excédent de crémeux avec une spatule coudée

ETAPE 4 – LA MERINGUE

Pour la meringue vous aurez besoin de :
-          3 blancs d’œufs
-          160 g de sucre semoule
-          30 g d’eau
-          Extrait de yuzu

Commencez par monter vos blancs au batteur

Une fois mousseux ajoutez le sucre en plusieurs fois

Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 105°C

Au bout de 5 minutes, ajoutez quelques gouttes d’arôme citron

Laissez ensuite tourner le batteur jusqu’à ce que votre meringue forme un joli bec

Vous pouvez maintenant tremper vos choux dans la meringue

Il ne vous reste plus qu’à leur donner le traditionnel coup de chalumeau et à ajouter des petits cubes de citron confit pour la gourmandise

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