Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE À BRIOCHE (J-1)
À l’aide du crochet de votre batteur, pétrissez 330g de farine, 40g de sucre, 6g de sel, 2g d’acide ascorbique, 8g de levure chimique et 4 œufs pendant 5 minutes à vitesse lente puis 8 minutes en vitesse moyenne.
Lorsque la pâte se décolle de la cuve, ajoutez 160g de beurre en morceaux.
Laissez tourner en vitesse lente jusqu’à incorporation du beurre.
Laissez poussez la pâte à température ambiante pendant 1h30.
Dégazez en appuyant sur la brioche.
Placez-la au frigo jusqu’au lendemain.
Étalez la brioche assez fine et foncez-la dans des cercles de 8 cm.
ÉTAPE 2 : LE CONFIT D’ANANAS (J-1)
Mélangez 22g de sucre roux, 2g de pectine et 2g d’agar agar.
Portez à ébullition 200g de purée d’ananas avec le mélange de poudres pendant 2 minutes.
Coulez dans un moule demi-sphère.
Congelez une nuit.
ÉTAPE 3 : LA CRÈME PÂTISSIÈRE (JOUR J)
Faites chauffer 200g de lait avec avec de l’extrait de vanille et 50g de sucre.
Mélangez 40g de sucre et 15g de préparation à crème pâtissière.
Ajoutez un jaune d’œuf et blanchissez.
Lorsque le lait est à ébullition, versez-en la moitié sur le mélange précédent.
Transvasez dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes.
Filmez au contact et réservez au frigo.
ÉTAPE 4 : LA CRÈME DE COCO (JOUR J)
Mélangez 50g de beurre, 50g de sucre glace et une pincée de sel.
Incorporez un œuf puis ajoutez 50g de poudre de noix de coco.
Ajoutez 100g de crème pâtissière (préparée juste avant).
ÉTAPE 5 : LE MONTAGE (JOUR J)
Garnissez les fonds de brioche avec la crème de coco.
Ajoutez des morceaux d’ananas frais.
Laissez pousser 1 heure à température ambiante.
Enfournez 15 minutes à 180°C.
Lorsque les brioches sont froides, déposez, au centre, les demi-sphères de confit d’ananas préalablement nappés.
Montez 200g de crème avec une pointe de couteau de poudre de vanille et 20g de sucre glace.
À l’aide d’une douille feuille, pochez des feuilles tout autour du confit.
Savourez !
