Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Sablez 200g de farine, 25g de poudre d’amande, 80g de sucre glace, une pincée de sel et 120g de beurre mou à la feuille au batteur.
Ajoutez 40g d’œufs.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Astuce : Si la pâte colle trop, placez-la trente minutes au frigo.
Placez la pâte 15 minutes au congélateur.
Piquez la pâte, vous pouvez vous aider d’un rouleau « pic-vite ».
Étape 2 : Fonçage en bande
Graissez un cercle à tarte cannelé perforé Ø 24 cm.
Détaillez le fond de la tarte.
Détaillez des bandes de 2,5 cm avec le reste de pâte.
Foncez les bords.
Affinez le fonçage en vous aidant d’un ébauchoir de modelage.
Ébarbez la tarte en passant le couteau de l’intérieur vers l’extérieur.
Placez une heure au congélateur.
Enfournez 18 minutes à 160°C puis démoulez.
Détaillez des petits cercles avec une douille unie Ø 12 mm dans le reste de pâte sucrée pour le décor.
Enfournez 5 minutes à 180°C.
Étape 3 : Confit de pêche blanche
Chauffez 250g de purée de pêche blanche.
Versez dedans 30g de sucre roux, 3g de pectine et 2g d’agar-agar tout en remuant.
Portez le tout à ébullition pendant deux minutes.
Réservez dans un cul de poule filmé pendant une heure au frigo.
Coupez 200g de pêches en petits dés.
Mixez le confit pour l’assouplir.
Conservez une partie du confit pour le décor.
Ajoutez les dés de pêches dans le reste et mélangez.
Étape 4 : Crème diplomate vanille
Trempez une feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Infusez une gousse de vanille fendue et grattée dans 100g de lait pendant 15 minutes.
Mélangez 25g de sucre et 10g de poudre à crème pâtissière.
Ajoutez un œuf.
Versez la moitié du lait bouillant dans le mélange précédent.
Mélangez quelques instants.
Transvasez le tout dans la casserole avec le reste de lait.
Portez à ébullition pendant deux minutes sans cesser de fouetter.
Transvasez la préparation dans un cul de poule.
Ajoutez la gélatine hydratée et essorée.
Réservez filmé au contact pendant une heure au frigo.
Étape 5 : Génoise
Fouettez deux œufs avec 60g de sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Incorporez délicatement et progressivement 60g de farine tamisée à la spatule.
Graissez un cercle Ø 20 cm.
Coulez la génoise à l’intérieur.
Lissez avec une spatule coudée.
Enfournez pendant 10 minutes à 170°C.
Étape 6 : Montage
Imbibez la génoise avec de la purée de pêche blanche.
Étalez le confit de pêche avec une spatule coudée.
Montez 150g de crème liquide 35% MG.
Incorporez progressivement la crème montée à la crème vanille.
Ajoutez une portion généreuse de crème diplomate sur le dessus de la tarte.
Étape 7 : Meringue italienne
Chauffez 180g de sucre et 60g d’eau jusqu’à atteindre 110°C dans un premier temps.
Commencez à monter 11g de blanc d’œuf en poudre avec 80g d’eau.
Versez progressivement le sucre une fois à 121°C en filet sur les blancs mousseux.
Mélangez à pleine vitesse jusqu’au refroidissement de la meringue (environ 8 à 10 minutes).
Dressez la meringue avec une douille St Honoré sur le dessus de la tarte.
Dorez en passant au chalumeau.
Étape 8 : Finitions
Ornez de pétales de bleuet séchés avec une pince à dresser.
Décorez avec le reste de confit qui avait été mis de côté, des morceaux de pêches et des petits biscuits de pâte sucrée.
Dégustez !
