Beignets garnis

Étape 1 : Pâte à beignet (J-1)

Placez 275g de farine, 20g de sucre, 5g de sel, 5g de levure, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 13cl de lait et un peu de vanille liquide dans la cuve du batteur.

Pétrissez 4 minutes à vitesse lente.

Incorporez 40g de beurre mou et pétrissez pendant dix minutes à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller des parois de la cuve.

Filmez la pâte et laissez-la pousser pendant une heure.

Dégazez en appuyant dessus puis placez-la au frigo jusqu’au lendemain.

Divisez la pâte en 12, boulez et laissez reposer dix minutes.

Étalez les morceaux en cercle de 8 à 10 cm.

Laissez pousser sur une feuille de papier cuisson pendant deux heures dans un four éteint.

Placez ensuite dans l’huile à 180°C pendant environ deux minutes de chaque côté.

Étape 2 : Ganache choco-noisette

Chauffez 80g de crème liquide jusqu’à ébullition.

Versez-la sur 100g de chocolat au lait et 20g de pâte de noisette.

Mélangez afin d’obtenir une ganache.

Fourrez quatre beignets à l’aide d’une douille.

Coulez un peu de ganache sur le dessus.

Parsemez de graines caramélisées.

Étape 3 : Curd citron et meringue italienne

Fourrez quatre beignets avec du curd citron à l’aide d’une douille.

Chauffez 30g d’eau avec 90g de sucre en poudre.

Montez les blancs en poudre avec 40g d’eau lorsque le sucre atteint 110°C.

Versez le sucre en filet sur les blancs mousseux lorsqu’il atteint 121°C.

Battez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange refroidisse, soit environ 8 à 10 minutes.

Trempez le dessus des beignets dedans puis retirez-les doucement afin de former une pointe de meringue.

Dorez la meringue au chalumeau.

Étape 4 : Confit de framboise

Portez à ébullition 150g de purée de framboise, 15g de sucre roux, 2g de pectine et 1g d’agar-agar pendant 2 minutes.

Retirez du feu puis ajoutez 5g de jus de citron.

Réservez dans un cul-de-poule filmé pendant une heure au frigo.

Assouplissez le confit puis fourrez les beignets.

Étape 5 : Glaçage framboise

Mélangez 2,5g de pectine, 32g de sucre et 1,5g de stabilisateur pour glace.

Chauffez 115g de purée de framboise, 60g d’eau et 32g de glucose à 50°C.

Ajoutez le sucre dans la purée en fouettant.

Portez à ébullition pendant une minute.

Glacez les beignets en les trempant dans le glaçage lorsqu’il est redescendu à 35°C.

Dégustez !