Préparation
Étape 1 : Pâte feuilletée levée
Pétrissez 375g de farine, 7g de sel, 45g de sucre, 8g de levure de boulanger (ou 15g de levure fraiche), 80g de lait, 95g d’eau et 15g de miel à vitesse lente.
Ajoutez 35g de beurre en morceaux.
Mélangez en vitesse moyenne pendant 5 minutes.
Prélevez 140g de pâte.
Placez-la dans la cuve du batteur et ajoutez 1g de colorant rouge avec 5g d’eau puis mélangez.
Boulez chaque pâte et laissez-les reposer pendant 10 minutes.
Étalez la pâte blanche en rectangle de 15 x 30 cm.
Placez-la au réfrigérateur pendant une heure minimum.
Étalez 180g de beurre en carré de 15 cm puis réservez au frais pendant une heure.
Sortez la pâte blanche du frigo et posez le carré de beurre en son centre.
Repliez les côtés de la pâte sur le beurre.
Étalez un rectangle de 40 x 20 cm.
Réalisez un tour double.
Astuce : Pour réaliser un tour double, pliez les bords vers le centre puis pliez une nouvelle fois en deux.
Placez 2 heures au frigo.
Étalez une nouvelle fois la pâte blanche et réalisez un tour simple.
Astuce : Pour réaliser un tour simple, pliez la pâte en trois en rabattant le tiers supérieur du rectangle vers le centre puis le tiers inférieur par-dessus, de manière à obtenir trois couches de pâte (comme une lettre dans une enveloppe).
Placez-la de nouveau 2 heures au frigo.
Étalez la pâte rouge et posez-la au-dessus de la pâte blanche, elle doit former une fine couche de couleur rouge sur le dessus.
Étape 2 : Confit de framboise
Chauffez 250g de purée de framboise, 30g de sucre roux, 3g de pectine et 2g d’agar-agar.
Portez à ébullition pendant 2 minutes.
Retirez du feu puis ajoutez 5g de jus de citron.
Réservez dans un cul-de-poule pendant 2 heures.
Étape 3 : Crème pâtissière à la fleur d'oranger
Mélangez deux jaunes d’œufs avec 50g de sucre.
Ajoutez 25g de préparation pour crème pâtissière.
Versez 300g de lait dans une casserole puis portez-le à ébullition.
Transvasez la moitié du lait sur le mélange précédent puis mélangez.
Retransvasez le tout dans la casserole contenant le reste de lait puis mélangez de nouveau.
Portez le mélange à ébullition et laissez la crème cuire.
Débarrassez ensuite dans un cul-de-poule filmé au contact.
Placez au frigo pendant deux heures.
Étape 4 : Montage du croissant
Étalez les deux pâtes superposées à 1,5 cm d’épaisseur.
Coupez des bandes de 1 cm sur la moitié du pâton.
Posez les bandes côté feuilletage sur le reste de la pâte.
Abaissez la pâte à 5 mm d’épaisseur.
Détaillez 4 rectangles de 7 x 40 cm.
Roulez les rectangles et placez-les dans des cercles en forme de cœurs.
Astuce : Vous pouvez également rouler les chutes entre elles pour réaliser plus de cœur.
Préchauffez votre four à 30°C pendant une minute.
Placez les cercles à l’intérieur et laissez pousser pendant deux heures.
Enfournez 25 min à 170°C avec une plaque sur le dessus.
Laissez refroidir sur une grille de refroidissement.
Placez 15 minutes au congélateur.
Percez et fourrez les cœurs avec la crème fleur d’orangé et le confit de framboise.
Trempez la base des cœurs dans de l’enrobage croustillant au chocolat blanc.
Dégustez !
Ces croissants se conservent pendant 24 heures.
